Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº447. Autores:Antonio Palacios (Laboratorios Excell Iberica), David Molina (OutLook Wine), Ann Dumont(Lallemand Canadá) y José María Heras (Lallemand Península Ibérica)

La variedad Sauvignon blanc es una variedad de uva de piel verde que es originaria de la región de Burdeos de Francia. Está considerada, después de la Chardonnay, la  variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Otros nombres con los que se conoce a la Sauvignon son: Fumé blanc, Muskat Sylvaner y Puinechou. La uva obtiene su nombre de la palabra francesa sauvage ("salvaje") y blanc ("blanco") debido a sus orígenes como una uva indígena del sur occidental. Ahora está plantada en muchas regiones vitivinícolas del mundo, produciendo un crujiente, seco y muy aromático vino blanco varietal. Por otra parte, esta variedad de uva es también un componente de los famosos vinos dulces de Sauternes y Barsac. La variedad Sauvignon blanc es ampliamente cultivada en Francia, Chile, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Brasil y California.

Es una planta resistente al frío. Tiene brotación temprana. El racimo es de tamaño mediano y forma cilíndrica. Las bayas son de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado. Produce vinos elegantes, secos y ácidos. Dependiendo del clima, el sabor puede oscilar entre agresivamente herbáceo y dulcemente tropical. Expertos en vino han usado la frase "crujiente, elegante y fresco" como una descripción favorable del vino elaborado con Sauvignon blanc desde el Valle del Loira hasta Nueva Zelanda. Junto con la variedad Riesling, el Sauvignon blanc fue uno de los primeros vinos finos en ser embotellado con un cierre tipo screwcap a nivel comercial, especialmente por productores de Nueva Zelanda. El vino Sauvignon blanc es generalmente consumido como vino joven, ya que no parece que es particularmente mejorado durante el envejecimiento, excepto para algunos vinos de Pessac-Leognan y Graves de Burdeos, que pueden envejecer hasta 15 años en barrica de roble como vino blanco seco y algunos vinos dulces de Bordeaux que  normalmente se elaboran con esta variedad.

Son vinos muy afamados a nivel internacional y que están muy de moda actualmente. Por esta razón, en el presente trabajo se ha elegido esta variedad para realizar un estudio de la composición química en aromas varietales de dicha variedad y su impacto organoléptico.

En España, la Sauvignon blanc es una variedad de uva para vinificación recomendada en las comunidades autónomas españolas de Cataluña, Extremadura y Comunidad Valenciana. Está autorizada en Andalucía, Aragón, Baleares, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Región de Murcia, Comunidad Foral de Navarra, País Vasco y La Rioja, según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola. No obstante, el lugar en que más se cultiva es la D.O. Rueda, así como en la D.O. Penedés. En la primera de ellas se suele mezclar con verdejo.

Esta variedad, por...

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