Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 445. Autores: María del Carmen Corredor Coca, Alejandro Rodríguez Merino, Francisco Montes Delgado, Ignacio Solís Martel, Ángel Cebolla Ramírez, Alexandra Arnaud, Francisco Barro Losada, Carolina Sousa Martín

Actualmente, el único tratamiento efectivo para la enfermedad celíaca es mantener una dieta estricta exenta de gluten durante toda la vida lo que consigue la mejora o desaparición de los síntomas en prácticamente todos los pacientes. Aunque a primera vista llevar una dieta exenta de gluten pueda parecer sencillo, lo cierto es que determinadas situaciones favorecen su ingestión involuntaria, ya que cereales como el trigo están muy arraigados en nuestra sociedad, estando presentes en una gran cantidad de productos manufacturados. Se han llevado a cabo diversos estudios con el fin de determinarla cantidad máxima de gluten diaria que puede ser consumida por un enfermo celíaco de manera segura. Un estudio sugiere que la ingestión de trazas de gluten por los celíacos debe ser mantenida por debajo de 50 mg al día (Catassi y col., 2007, Am J Clin Nutr., 85:160-166).

Sin embargo, y dado que existen distintos niveles de tolerancia a la ingestión de gluten entre los enfermos celíacos, la cantidad de gluten que puede ser ingerida por un enfermo celíaco no puede ser establecida de manera generalizada, existiendo enfermos celíacos que presentan alteraciones de la mucosa intestinal tras la ingesta de solo 10 mg de gluten al día (Catassi y col., 2007, Am J Clin Nutr., 85:160-166). Por lo tanto, el mantenimiento de una dieta exenta de gluten no es tarea sencilla, no solo por el elevado coste económico que implica, sino también porque el gluten está presente en la mayoría de los alimentos que existen hoy día en el mercado. Así, por ejemplo, el gluten es un ingrediente común en la dieta humana, quizás, después del azúcar es el ingrediente alimenticio más usado en la civilización occidental. Por otro lado, hay que resaltar que, según la Comisión del Codex Alimentarius, en la actualidad un alimento “exento de gluten” no es aquel cuyo contenido en gluten es 0, sino el que contiene una cantidad de gluten inferior a 20 mg/kg. Por tanto, a pesar de que un paciente celíaco lleve a cabo una dieta estricta libre de gluten, estaría consumiendo de manera involuntaria pequeñas cantidades del mismo.

Hasta la fecha, la presencia de avena en los alimentos “sin gluten” es controvertida. Algunos estudios muestran que los pacientes celíacos toleran la avena sin signos de inflamación intestinal (Janatuinen et al., 1995). En cambio, otros confirman...

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