Chr. Hansen ha presentado la nueva generación de sus populares cultivos para queso DVS® STI™ (Cultivos de Inoculación Directa a cuba y Streptococcus thermophilus italiano), la solución más fiable para queso mozzarella y otros quesos pasta filata del mercado (como provolone y kashkaval). Gracias a ella, los fabricantes ya no tendrán que asumir el coste de variaciones en el proceso y bajadas en la calidad del producto.

La demanda global de este tipo de queso, que supone el mayor segmento de quesos y el más global, es creciente debido a la combinación de las tendencias de consumo generalizadas como “rápido, fácil y sobre la marcha” y al aumento de la clase media en mercados emergentes. Esta situación obliga a las plantas de queso a intensificar sus esfuerzos para aumentar el rendimiento y reducir las bajadas de calidad.

Ulf Mortensen, Application Manager Cheese Innovation en Chr. Hansen, explica: “Un proceso de acidificación rápida y uniforme es esencial para las plantas de pasta filata. Los cultivos tradicionales de este segmento están compuestos por una o dos cepas termófilas que llevan a cabo la mayor parte del proceso de acidificación. Algunos de estos cultivos hacen un gran trabajo en un ambiente con baja presión de fagos, pero son vulnerables, ya que el impacto de un ataque de fagos en una de estas cepas tendrá un gran impacto en el proceso de acidificación, es decir, no habrá tiempo para reaccionar ante un enlentecimiento de la acidificación o cuando aparecen cubas muertas”.

Por tanto, los nuevos cultivos DVS® STI™ de Chr. Hansen para pasta filata están compuestos de...

Toda la información en Revista Alimentaria nº 445