Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 450. Autores: B. Juan, F. Quintana, B. Guamis y A.J. Trujillo

En los últimos años, los hábitos de alimentación de los consumidores han ido variando. Se conoce que el consumo de grasa en las poblaciones occidentales está asociado con un aumento de riesgo de obesidad, arteriosclerosis, enfermedades coronarias, hipertensión arterial y enfermedades relacionadas con lesiones de tejidos debido a la oxidación lipídica (Katsiari y col., 2002). Esta conciencia ha resultado en una mayor demanda de alimentos bajos en grasa por parte de los consumidores. No obstante, la grasa juega un papel determinante en las características de textura, sabor y aroma de los alimentos. Por esta razón, los quesos elaborados con un contenido reducido de grasa suelen exhibir características sensoriales diferentes a los convencionales, siendo habitual un menor sabor y aroma y defectos de textura. Estas limitaciones han aumentado la investigación para desarrollar nuevas tecnologías de procesado para obtener productos nutricionalmente más sanos pero con características similares a sus homólogos con grasa.

Una de las estrategias utilizadas por investigadores y la industria alimentaria es el uso de miméticos y/o sustitutos de grasa. Dentro de estos, encontramos la inulina, que no solo forma parte de la fibra alimentaria sino
que también presenta actividad prebiótica, ya que promueve el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud, estimulando el crecimiento de las bifidobacterias, las cuales inhiben el crecimiento de bacterias no deseadas. A la inulina se le atribuyen muchos otros beneficios saludables, como ayudar a la disminución del colesterol en sangre y de la incidencia del cáncer de colon, aumentar las defensas naturales del cuerpo, ayudar a la absorción de ciertos iones y mejorar la síntesis de vitaminas (Bosscher y col., 2006; Delzenne y Williams, 2002; Jenkins y col., 1999; Tahiri y col., 2003). La inulina es ampliamente reconocida como segura y utilizada en la producción de una gran variedad de alimentos, bien sea por sus propiedades nutricionales como por sus propiedades tecnológicas como edulcorante de contenido calórico reducido, sustituto de grasa, o por su capacidad de modificar la textura.

Los efectos de la adición de inulina sobre las características de productos lácteos...

Artículo completo en Revista Alimentaria nº 450