Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº448. Autores: Gema Nieto, Gema García y Gaspar Ros

En los últimos años, la sociedad tiene muy presente la relación que existe entre dieta y salud. La negativa imagen de la carne que tienen los consumidores es debido a su contenido en ácidos grasos saturados, colesterol, sodio y otras sustancias relacionadas. Por lo tanto, una de las estrategias de la industria cárnica para mejorar dicha imagen y producir alimentos cárnicos más saludables es la fabricación de productos cárnicos funcionales que son capaces de aportar beneficios para la salud de los  consumidores, además de su valor nutricional. Uno de los ingredientes funcionales son los péptidos bioactivos procedentes de proteínas cárnicas. Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos cortas, que se encuentran inactivas dentro de la proteína precursora, pero una vez liberadas tras la digestión gastrointestinal o durante el procesado de los alimentos pueden ejercer funciones fisiológicas en el organismo, como por ejemplo, antioxidante, antihipertensiva, antimicrobiana e inmunomoduladora, entre otras.

Los péptidos antioxidantes contienen entre 5 y 16 aminoácidos y son seguros, saludables, de bajo coste, elevada actividad y fácil  absorción y su secuencia de aminoácidos juega un papel muy importante en su actividad. Entre los péptidos presentes en la carne con actividades antioxidantes se encuentra la carnosina, anserina, glutatión y coenzima Q10. La carnosina es un potente antioxidante  capaz de eliminar a los radicales libres protegiendo contra el estrés oxidativo y sin efectos tóxicos, por lo que existe un gran interés en la  industria alimentaria como antioxidante natural. Entre las fuentes alimentarias de carnosina se encuentra la carne de pollo.

Puede encontrar el artículo completo en Revista Alimentaria nº 448