Marcos Reguera
Asesor gastronómico
marcos@marcosreguera.com
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Como escribió el filósofo Berkeley en el siglo XVIII, el sabor de la manzana no está en la fruta ni en quien la prueba, sino en el encuentro de ambos. Ese encuentro es la esencia de lo real, lo que en cocina se traduce en la relación inseparable entre producto y consumidor.
No hace falta ponerse solemne para comprender esta verdad: la experiencia gastronómica se enriquece cuando conocemos a fondo el producto. Descifrar su entramado aromático y gustativo nos permite acceder a una “lectura entre líneas”, casi un guion sensorial que amplía nuestra percepción.
En una época de acceso inmediato a la información —y a la desinformación— es esencial allanar los caminos por los que transita el trabajo creativo en la cocina y en el uso doméstico. La interpretación de un producto necesita respaldo científico, pero debe expresarse en pautas accesibles y sugerentes. Esas “guías de uso” deberían ser fidedignas y creativas a la vez, capaces de generar expectativas reales de consumo por las cualidades sensoriales de frutas y hortalizas.
EL HILO DE LA INNOVACIÓN
La innovación agroalimentaria ha generado en los últimos años hitos capaces de transformar el mercado. Algunos se consolidan; otros quedan a medio camino entre la alta cocina y la frutería más trendy. Ahí están las berenjenas y pimientos SweetBite sin amargor, tomates sabrosos de aspecto impecable, calabacines en formatos novedosos, piñas en tamaño individual que reducen el desperdicio o lechugas con contrastes listas para comer.
También destacan técnicas que prolongan la vida comercial de ciertos productos, como la maduración controlada de los caquis o los aguacates listos para consumir. O innovaciones disruptivas que ya asoman en ferias como Fruit Attraction: cítricos con maduración retardada para alargar la campaña, bayas sin semillas que mantienen la jugosidad, o nuevas variedades de melones de piel fina que se adaptan mejor al consumo urbano.
Estas innovaciones no solo ofrecen soluciones al consumidor final: también transforman la forma en que distribuidores y restauradores se relacionan con el producto. Un tomate con mayor vida útil no es solo un logro agronómico, sino una herramienta para mejorar la logística, reducir mermas y garantizar que el sabor llegue intacto a la mesa del restaurante o del hogar.
Cada creación encierra un guion sensorial que invita al consumo, expresando de forma atractiva sus cualidades para inspirar elaboraciones básicas, acompañamientos habituales o creaciones inesperadas.
EL ARTE DE APROVECHAR
En mi trayectoria profesional he considerado siempre esencial la cocina de aprovechamiento. Aprendí de mi madre, maestra de la tradición y del ingenio, que todo puede tener un destino culinario. De ahí surge mi instinto para reutilizar lo que otros desechan: pedúnculo y pepitas de los pimientos para estofar, pan duro para elaborar garum, tomates sobre maduros para un shoyu casero, frutas sobrantes para vinagres, kombuchas o helados.
Son técnicas ancestrales que combinan intuición y sabiduría popular. Hoy cobran nuevo sentido en un mercado ávido de novedades pero que reclama coherencia y sostenibilidad. La propia industria hortofrutícola tiene la oportunidad de cerrar el círculo: destinar parte de su producción a cuarta o quinta gama, o a elaboraciones innovadoras a partir de sus excedentes.
Cada vez más empresas se suman a esta corriente. En Fruit Attraction se presentan zumos elaborados con fruta imperfecta, snacks vegetales producidos con excedentes de cosecha o harinas alternativas a partir de subproductos. Estos modelos no solo diversifican la oferta, sino que refuerzan el relato de responsabilidad medioambiental que la sociedad exige.
En este sentido, la cocina de aprovechamiento no es solo una práctica de supervivencia o de tradición: es también un motor de innovación gastronómica y una vía de conexión entre productores, industria y consumidores.
LAS TENDENCIAS COMO HOJA DE RUTA
Las tendencias de consumo evolucionan a un ritmo vertiginoso. Nuevos ingredientes entran en nuestras despensas y generan modas —como ocurrió con el umami—, mientras que los hábitos marcados por los procesados condicionan los gustos de los consumidores, que incluso en lo natural buscan perfiles dulces y grasos.
Pero el mercado no se reduce a esa parte más pervertida del paladar. Productos que combinan placer sensorial, conveniencia, sostenibilidad y diferenciación consiguen perdurar gracias a su coherencia con la sociedad actual: snacks vegetales, formatos individuales, ready-to-eat, perfiles sensoriales novedosos o una trazabilidad que garantice responsabilidad medioambiental y social.
Los consumidores más jóvenes, además, valoran con creciente intensidad la transparencia y la historia detrás del producto: de dónde viene, quién lo cultiva, qué impacto genera. Este cambio obliga a toda la cadena a integrar narrativas que combinen información técnica, compromiso social y experiencia de consumo.
Las tendencias son, por tanto, una hoja de ruta. Nos señalan que el futuro pasa por productos que unan salud y placer, tradición e innovación, sabor y sostenibilidad. Y que el relato gastronómico debe acompañar a la innovación agrícola para generar un vínculo real con el consumidor.
Al final todo se resume en una certeza: la cocina comienza con la agricultura. Y en ese punto de partida convergen tradición, innovación y futuro.
