En panadería y repostería, el gluten es una proteína clave. “Hasta ahora, ha sido casi imposible hallar otra manera de mantener las numerosas pequeñas burbujas de gas en la masa sin el soporte del gluten”, indica el Prof. Dr. Mario Jekle, jefe del Departamento de Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart (Alemania). Por ello, el equipo de Mario Jekle está buscando proteínas alternativas al gluten que sean capaces de estabilizar la interfaz entre las burbujas de gas y la masa. En concreto, están investigando si ciertas proteínas seleccionadas de guisantes, colza, arroz o maíz, por ejemplo, podrían reemplazan directamente a la proteína del gluten o se pueden unir para formar cadenas con propiedades similares al gluten.

El Prof. Dr. Jekle ve un gran potencial en el fitomejoramiento: “Si definimos los requisitos con precisión, podemos trabajar con el fitomejoramiento para encontrar nuevas variedades de guisantes cuyas proteínas se adapten aún mejor a nuestro enfoque”. Además, estas nuevas alternativas proteicas están respaldadas por saponinas naturales, que se obtienen de las semillas de quinoa o de los tallos, hojas y flores de las margaritas.

En otro enfoque, el departamento está intentando encadenar proteínas naturales del arroz, el maíz o la avena con mucinas, denominadas arabinoxilanos. Estos mucílagos se encuentran en casi todas las cáscaras de cereales, que también se utilizan como salvado o alimento para el ganado.

Se trata de un método con beneficios adicionales, ya que el grupo de trabajo del Prof. Dr. Jekle puede utilizarlos para enriquecer productos horneados con valiosa fibra dietética. Su importancia también la destaca el nutricionista clínico Prof. Dr. Bischoff de la Universidad de Hohenheim: “Tomar treinta gramos de fibra al día ya supone una buena prevención contra el cáncer de colon, uno de los tres cánceres más comunes en hombres y mujeres”.

Por eso, los científicos de la Universidad de Hohenheim planean investigar el uso de arabinoxilanos también en otros alimentos, por ejemplo en sustitutos de la carne. Esto sería muy interesante porque no sólo permitiría obtener productos con una estructura similar a la de la carne, sino que incluirían el beneficio del aporte de fibra dietética. Hasta el momento no existen productos comparables en el mercado.

Por otro lado, los investigadores también están estudiando si las masas desarrolladas con estas proteínas alternativas, además de meterse en el horno, se podrían imprimir en una impresora 3D, lo cual permitiría ahorrar energía, entre otros beneficios.