^{Carmen González Chamorro. enotecUPM. Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)}

El resveratrol es un compuesto polifenólico, que aparece en la naturaleza y al que se le considera uno de los compuestos activos y principal componente funcional en el vino, atribuyéndole algunas de las propiedades beneficiosas del consumo moderado de vino. Sin embargo, es importante hacer constar que el vino no es el único componente de nuestra dieta que puede contener dicha sustancia.

Hoy en día la bibliografía científica dispone de más de 10.000 estudios que avalan los beneficios del resveratrol para la salud. El resveratrol es un fenol y fitoalexina natural, con estructura de estilbeno, químicamente es el 3-5-4’hidroxil-trans-estilbeno que fue caracterizado en 1940 por Takaoka, cuando lo aisló de las raíces de Veratrum grandiflorum.

El resveratrol está presente en más de 72 especies de plantas, es un potente antioxidante, su síntesis está condicionada por la presencia de factores estresantes, tales como la contaminación fúngica o la radiación ultravioleta. En las plantas actúa como fitoalexina, y posee la capacidad de inhibir el progreso de ciertas infecciones.

En la naturaleza hay muchas fuentes ricas en resveratrol. Algunas de ellas, como la uva, arándanos, grosella, mora, granada, zumo de uva y vino, se incluyen de forma habitual en nuestra dieta. Sin embargo, hay otras fuentes de menor importancia en nuestros hábitos de consumo: el resveratrol podría ser extraído para ser empleado como complemento:extractos de la hierba Polygonum cuspidatum, árboles como el eucalipto y el abeto, o en el árbol tropical de hoja caduca Bauhinia racemosa.

Los niveles de resveratrol son muy variables no solo con la especie en estudio Arándanos (3,00 g/100g), Grosellas (1,57 g/100g), Cacao Puro (0,04 mg/100g), etc., sino también en las distintas partes de las plantas (hojas, raíces y frutos).

En la uva, el resveratrol se encuentra en los hollejos, en el zumo de uva y en el vino. Es difícil predecir la cantidad de resveratrol que puede tener un vino, ya que existen muchos factores que afectan a su biosíntesis. Según distintas investigaciones, el promedio de trans-resveratrol en vinos tintos es 1,9 mg/L, con niveles no detectables como límite inferior, y 14,3 mg/L como límite superior. No obstante, el contenido varía según la zona de producción y la variedad de uva: los vinos procedentes de la variedad Pinot Noir y St.Lauren muestran niveles altos de resveratrol 14,3 mg/L.

Los niveles de resveratrol en los hollejos de la uva y en consecuencia en el vino final se han relacionado con el estado sanitario, las variaciones climáticas, y los procesos de elaboración y crianza. El resveratrol es sintetizado como respuesta de la uva a factores exógenos de estrés ambiental originado por distintas causas:presencia de iones pesados, infección fúngica, tratamientos anóxicos o radiación UV, en presencia de la enzima resveratrol sintasa.

El vino es un sistema complejo que contiene compuestos de interés biológico (catequinas, quercetina, kaempferol, hesperidina y miricetina) entre los que se encuentra el resveratrol, cuyos beneficios para la salud han sido investigados en profundidad. El resveratrol tiene propiedades como antioxidante, antiinflamatorio, inmunomodulador, regulador de glucosa y lípidos, neuroprotector. Dichos efectos pueden proteger contra diversas enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades hepáticas, obesidad, diabetes, enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Parkinson.

El resveratrol ha demostrado ser un antioxidante efectivo para el organismo humano, y por ello ha sido considerado un potente candidato para el desarrollo de productos nutracéuticos que pudiesen prevenir determinadas enfermedades. Lo que ha llevado a determinados laboratorios a sintetizarlo químicamente o biotecnológicamente y venderlo como suplemento nutricional.Independientemente de la presencia de resveratrol en muchos alimentos e incluso complementos, el interés de su presencia en el vino se debe fundamentalmente a la diferencia en la absorción por el intestino.

La uva y otros alimentos, a pesar de presentar grandes cantidades de resveratrol, no logran que se absorba correctamente. No obstante, es importante resaltar que los beneficios anteriormente descritos difícilmente pueden alcanzarse con el consumo moderado de vino, teniendo en cuenta la ingesta necesaria referenciada en ensayos “in vitro” y “en animales”, para ello sería necesario el consumo de varias docenas de botellas de vino (Santos-Buelga & Gonzalez Manzano).

A la vista de los beneficios que puede aportar el resveratrol, y su presencia en el vino, es importante formar al consumidor, pero siempre sin hacer referencia a aspectos sanitarios, que aleguen o sugieran que los vinos tengan propiedades saludables, o que su consumo pueda ayudar a prevenir tratar o curar cualquier enfermedad, de acuerdo a las normas publicadas por la Interprofesional del Vino de España en su Código de Comunicación Comercial del Vino “Wine in moderation.com, Art de vivre”.

Referencias __________________________________

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