^{Elia Roncero, Micaela Álvarez, Félix Núñez, Mar Rodríguez, María Jesús Andrade, Josué Delgado, Eva Cebrián
Higiene y Seguridad Alimentaria, Facultad de Veterinaria/Instituto Universitario de Investigación de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar), Universidad de Extremadura, Cáceres, España. E-mail: jdperon@unex.es}

INTRODUCCIÓN

La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por mohos que pueden llegar a crecer en gran variedad de alimentos, dentro de los cuales se encuentran los productos cárnicos. Durante las distintas etapas del procesado de los derivados cárnicos curado-madurados tiene lugar el desarrollo de mohos productores de OTA, principalmente Penicillium nordicum, aunque puede ser producida por otras especies como Penicillium verrucosum y Aspergillus westerdijkiae.

Este crecimiento fúngico se produce debido a las condiciones de humedad relativa y temperatura de las cámaras de secado-maduración. La presencia de OTA en productos cárnicos supone un riesgo importante para los consumidores, debido a sus efectos nefrotóxicos, hepatotóxicos, carcinogénicos y mutagénicos. A pesar de que los productos cárnicos curado-madurados han sido considerados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como uno de los alimentos que más contribuyen a la exposición crónica a la OTA a través de la dieta (EFSA, 2020), la Comisión Europea aún no ha establecido un contenido máximo para dicha micotoxina en estos productos. Sólo en Italia se ha regulado el límite de OTA en carne de cerdo y sus derivados en 1 ng/g. Por todo ello, es esperable que los límites de OTA para los derivados cárnicos curado- madurados se incluyan en futuras modificaciones del Reglamento (CE) nº 1881/2006.

Para minimizar el peligro que supone la presencia de OTA en los productos cárnicos, la industria cárnica necesita estrategias compatibles con la maduración que no afecten a sus características tecnológicas ni al desarrollo del resto de la microbiota que contribuye favorablemente en la maduración del jamón. Además, interesa que la herramienta empleada con dicho fin pueda enmarcarse en la estrategia de “etiqueta limpia”, teniendo en cuenta la preferencia actual de los consumidores.

El Grupo de Investigación Higiene y Seguridad Alimentaria (HISEALI) de la Universidad de Extremadura lleva más de una década trabajando en la selección y caracterización de microorganismos autóctonos de productos cárnicos con capacidad antiocratoxigénica, así como evaluando el impacto de especias y extractos vegetales para minimizar el peligro asociado a la presencia de OTA. Para ello se han utilizado tanto medios de cultivo como productos cárnicos, y las condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa que se alcanzan habitualmente en las distintas etapas de la maduración de estos productos.

ESTRATEGIAS EN JAMONES Y PALETAS

Existen microorganismos que habitualmente se desarrollan en jamones y paletas curadas con potencial como agentes de biocontrol (ABCs). En este sentido, se ha comprobado la eficacia del coco gram + catalasa + Staphylococcus xylosus Sx8, para reducir significativamente la cantidad de OTA producida por tres cepas de P. nordicum en un medio elaborado con jamón liofilizado (Figura 1; Cebrián y col., 2020). Por otro lado, se ha comprobado la eficacia del moho no toxigénico Penicillium chrysogenum CECT 20922 y de la levadura Debaryomyces hansenii 253H frente a P. nordicum IB4, inoculados de manera individual y conjunta en porciones de jamón curado simulando las condiciones que se dan durante la maduración de este producto cárnico durante 21 días a 20 ˚C y con una humedad relativa del 94%. La cantidad de OTA se redujo significativamente (p ≤ 0,05) cuando P. nordicum se inoculó con cualquiera de los ABCs fúngicos individualmente, aunque la mayor reducción (98,5%) se observó en el lote combinado con P. chrysogenum y D. hansenii (Figura 2; Cebrián y col., 2019).

Consecuentemente, se evaluó el efecto combinado de estos dos microorganismos en jamones siguiendo unas condiciones de maduración industrial. Para ello, se establecieron dos lotes de estudio: el primero, inoculado únicamente con P. nordicum y el segundo inoculado conjuntamente con el moho toxigénico y los dos ABCs. Al final de la maduración, los resultados obtenidos revelaron una menor concentración de OTA (reducción del 99,3%) en el lote inoculado con P. chrysogenum y D. hansenii (Cebrián y col., 2019)

ESTRATEGIAS EN EMBUTIDOS CURADO- MADURADOS

Para minimizar el peligro asociado a la presencia de OTA en embutidos, se ha propuesto la utilización de estrategias naturales como la adición de microorganismos presentes en los productos o de hierbas aromáticas habitualmente añadidas como ingredientes. D. hansenii, la levadura mayoritaria en embutidos, disminuye la OTA producida por P. nordicum al ser añadida en la masa o en la superficie del embutido (Figura 3; Álvarez y col., 2022) sola o en combinación con S. xylosus Sx8 (Cebrián y col., 2022). Además, estudios laboratoriales en medio de cultivo a base de salchichón liofilizado han mostrado la capacidad de D. hansenii para disminuir la contaminación de OTA debida a A. westerdijkiae. Enterococcus faecium también redujo la producción OTA de P. nordicum en estudios en medio de cultivo (Álvarez y col., 2019).

Por otro lado, las hojas de romero añadidas como ingrediente o el macerado de las tripas en agua con sal y romero disminuyen la OTA producida por P. nordicum al final del secado-maduración de los embutidos (Figura 3), mientras que el orégano y el aceite esencial de romero la redujo en medios de cultivo (Álvarez y col., 2021; 2022; 2020).

CONCLUSIONES

Existen estrategias efectivas para el control del peligro de OTA en derivados cárnicos madurados, como los microorganismos aislados de secaderos y bodegas y las especias. Estos pueden presentar gran potencial como ABCs, que serán previsiblemente bien aceptados por el consumidor, dado que se encuadran dentro de la tendencia de etiqueta limpia.

^{Bibliografía
Álvarez y col. (2021). Food Control, 129, 108232.
Álvarez y col. (2022). Food Control, 137, 108695.
Álvarez y col. (2020). Food Control, 114, 107222.
Álvarez y col. (2019). Mycotoxin Res., 36, 137–145.
Cebrián y col. (2022). Int. J. Food Microbiol., 375, 109744.
Cebrián y col. (2020). Microorganisms, 8, 793.
Cebrián y col. (2019). Toxins, 11, 710.
Schrenk y col. (2020). EFSA Journal, 18(5).}

Figura 1. Reducción de la producción de ocratoxina A (%) por tres cepas de Penicillium nordicum en presencia del agente de biocontrol Staphylococcus xylosus Sx8 (Sx8) en agar jamón a 15 y 20 °C tras 30 días de incubación. Adaptada de Cebrián y col. (2020).
Pn15: P. nordicum 15; Pn15 + Sx8: P. nordicum 15 + Sx8; Pn92: P. nordicum CBS 323. 92; Pn92+ Sx8: P. nordicum CBS 323. 92+ Sx8; Pn856: P. nordicum BFE 856; Pn856+ Sx8: P. nordicum BFE 856 + Sx8. *Indica diferencias significativas con respecto a su control (Pn15, Pn92 o Pn856, respectivamente).

Figura 2. Reducción de la producción de ocratoxina A (%) por Penicillium nordicum 15 en jamón curado durante 21 días a 20 ºC en presencia de los agentes de biocontrol Debaryomyces hansenii 253H y Penicillium chrysogenum CECT 20922. Adaptada de Cebrián y col. (2019).
Pn: P. nordicum; Pn+Dh: P. nordicum + D. hansenii; Pn+Pchr: P. nordicum + Penicillium chrysogenum; Pn+Dh+Pchr: P. nordicum + D. hansenii + P. chrysogenum. *Indica diferencias significativas con respecto a Pn.

Figura 3. Reducción de la producción de ocratoxina A (%) por Penicillium nordicum 15 en salchichones madurados durante 21 días siguiendo un procesado industrial en presencia de agentes de biocontrol. Adaptada de Álvarez y col. (2022).
Pn: P. nordicum; Pn+R: P. nordicum + hojas de romero añadidas a la masa antes del embutido; Pn+MR: P. nordicum + tripas maceradas en agua con sal y hojas de romero antes del embutido; Pn+Dhm: P. nordicum + Debaryomyces hansenii 253H inoculada en la masa antes del embutido; Pn+Dhs: P. nordicum + D. hansenii 253H inoculada en la superficie de la tripa tras el embutido. *Indica diferencias significativas con respecto a Pn