^{Dra. Mª Ángeles Pérez Jiménez.
Área de Investigación Agroalimentaria (IMIDRA) y Jefa del Panel de Catadores de Aceite de Oliva Virgen de la Comunidad de Madrid}

La Comunidad de Madrid cuenta con un sector olivarero importante, donde el aceite de oliva virgen es uno de los productos con mayores perspectivas económicas del sector agroalimentario madrileño. La superficie de olivar madrileño supera las 25.000 hectáreas, con un rico patrimonio varietal y unas condiciones edafoclimáticas selectivas que permiten elaborar aceites vírgenes de gran calidad y características singulares.

El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) ha impulsado y desarrollado los estudios de caracterización fisicoquímica y sensorial de los aceites vírgenes elaborados con las variedades de aceituna mayoritarias de la Comunidad de Madrid, Cornicabra, Castellana y Manzanilla Cacereña, cultivadas en las condiciones edafoclimáticas de la zona centro. Estos estudios han sido fundamentales para determinar la calidad y las características propias y singulares de los aceites de Madrid que los diferencian de los aceites producidos en otras zonas, y que son consecuencia de la realidad edafoclimática, agronómica y de elaiotecnia madrileña.

Los estudios se han desarrollado durante varias campañas olivareras, recolectando las aceitunas en varias fincas de olivar de la región y en diferentes estados de maduración (desde el 15 de noviembre hasta el 30 de diciembre), con el fin de determinar el momento óptimo de recolección de cada variedad.

En los aceites elaborados a escala de laboratorio se determinaron los índices básicos de calidad, así como una amplia batería de análisis químicos que incluían parámetros de interés nutricional y comercial como la composición en ácidos grasos y esteroles, contenido y perfil fenólico, tocoferoles, pigmentos y estabilidad oxidativa. También se realizó una caracterización sensorial de los aceites que llevó a cabo el Panel Oficial de Catadores de AOV de la Comunidad de Madrid.

Desde el punto de vista fisicoquímico, los aceites elaborados se encuadraron en la categoría virgen extra. Cabe destacar un elevado contenido en ácido oleico en los monovarietales de Cornicabra, en torno al 80 %, y bajo en ácido linoleico. Esta elevada ratio oleico/ linoleico proporciona a los aceites una gran estabilidad oxidativa, superior a 150 horas, fundamental para garantizar una buena calidad comercial y culinaria.

En relación al contenido en polifenoles y tocoferoles, antioxidantes naturales del AOV, todos los aceites poseen niveles recomendables de estos compuestos, destacando el elevado contenido en polifenoles totales de los monovarietales de Cornicabra, con un valor medio superior a 450 ppm, así como la concentración media de tocoferoles de los aceites de Castellana, superior a 230 ppm. No obstante, se observa un importante descenso en los niveles de antioxidantes en todos los monovarietales a medida que las aceitunas van madurando, reducción que oscila entre el 40–70% si la recolección se realiza a partir del 15 de diciembre.

En relación al perfil polifenólico, los derivados secoiridoideos, principales responsables del atributo amargo del aceite de oliva virgen, fueron los componentes más representativos de la fracción fenólica, con valores más elevados en los aceites de Cornicabra (601 ppm). También se detectaron en todos los monovarietales fenoles simples como el hidroxitiroxol y tiroxol, lignanos e importantes contenidos de flavonas como apigenina y luteolina, ésta última en concentraciones suficientes en todas las muestras como para ser considerada de interés desde el punto de vista de la salud y la nutrición.

En la siguiente tabla se muestran algunos parámetros de interés de la composición de los aceites vírgenes elaborados con las variedades Cornicabra, Castellana y Manzanilla Cacereña producidas en Madrid.

Desde el punto de vista sensorial, los aceites presentaron frutados medio-altos complejos con notas características de cada variedad, destacando aromas de hierba, almendra y manzana en los monovarietales de Cornicabra, aromas a aceituna y tomate en los aceites elaborados con Castellana, o notas de manzana y plátano en los aceites de Cacereña. En la boca, la Cornicabra da lugar a aceites de gran cuerpo, con un amargor medio y notas marcadamente picantes típicas de esta variedad. Los monovarietales de Castellana y Manzanilla Cacereña presentaron notas amargas y picantes de intensidad media o leve respectivamente.

No obstante, un pequeño porcentaje de aceites elaborados con aceitunas recolectadas a finales de diciembre presentó defectos sensoriales, fundamentalmente madera húmeda, consecuencia de las heladas invernales que se pueden producir este mes en la zona centro y que afectan negativamente a la aceituna, dando lugar a aceites de oliva lampantes. Este hecho, junto con la disminución del frutado y la pérdida de antioxidantes y calidad nutricional que tiene lugar en los aceites a medida que las aceitunas van madurando, especialmente en los monovarietales de Manzanilla Cacereña, pone de manifiesto los problemas de calidad que puede generar un retraso en la recolección hasta finales de diciembre.

Estos estudios de caracterización de los aceites de Madrid desarrollados por el IMIDRA, además de contribuir a la mejora de la calidad de los aceites producidos, han sido fundamentales para la obtención de la recientemente reconocida Denominación de Origen Protegida D.O.P. Aceite de Madrid. Esta figura de calidad diferenciada permitirá mejorar la competitividad de la industria aceitera madrileña, así como ofrecer al consumidor un aceite virgen extra de la máxima calidad, con cualidades específicas y singulares propias de esta zona de España.