El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia junto al grupo del IATA de biotecnología de la fermentación, han desarrollado un proyecto centrado en la caracterización de masas madre, así como de productos artesanos preparados con ellas. Los resultados han permitido implementar el proceso de elaboración de masas madre y con ello mejorar los atributos sensoriales de los productos finales.

La elaboración de pan con masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos que ha sido utilizado durante siglos, hasta que Pasteur en 1897 describió que las levaduras eran las responsables de la fermentación alcohólica. No fue hasta principios del s XX cuando se inició la producción de levadura comercial y con ello, la elaboración de pan por fermentación directa.

En los últimos años se ha incrementado el interés por productos elaborados con masa madre, lo que responde a un cambio en el estilo de vida y dieta de los consumidores que buscan productos de proximidad, sin aditivos y respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, los panes con masa madre se perciben como un alimento natural y saludable. Esta tendencia se traduce en un crecimiento del sector de productos con masa madre del 6 % anual en los últimos 10 años.

¿Qué es una masa madre? Es una comunidad de bacterias acido lácticas (BAL) y levaduras que se establece al refrescar una mezcla de harina y agua (Figura 1). Las BAL consumen los azúcares presentes en la harina rindiendo ácido láctico, fundamentalmente, y acético, lo que facilita la extensión de la masa y aporta acidez y aromas. La actividad de las levaduras se centra en la producción de gas (incrementando el volumen de la masa) y de aromas particulares.

Por ello no es de extrañar que los panes elaborados con masa madre destaquen por:

- Su acidez, que ayuda, por una parte, a mejorar su conservación al evitar el crecimiento de hongos y, por otra, a incrementar la disponibilidad de micronutrientes esenciales como zinc, magnesio o hierro.

- La degradación de proteínas rinde aminoácidos que son precursores de aromas y participan en la reacción de Maillard dando a la corteza ese color oscuro característico. Evidentemente las proteínas del gluten también se degradan, mejorando con ello la digestibilidad del producto.

En el proyecto se han analizado, a lo largo de dos años, masas madre de obradores del Gremio de Panaderos de Valencia, cuya caracterización tanto química (pH, TTA o aromas) como microbiológica (poblaciones de levaduras y bacterias lácticas) ha permitido implementar medidas para mejorar su elaboración, además de crear una colección de aislados de levaduras y bacterias lácticas, bien caracterizadas a nivel tecnológico, depositada en el IATA.

Comentar que las masas madre estudiadas son estables y cumplen con la normativa de calidad del pan de 2019. Cada masa madre tiene una huella aromática única, es decir, un perfil de compuestos volátiles específicos, que se correlaciona con las condiciones de refresco (tiempo y temperatura) y/o de bloqueo empleadas en su elaboración. Por supuesto que dicho perfil viene también determinado por las poblaciones de levaduras y bacterias activas en cada masa madre e influye en el aroma final de los panes elaborados con ellas.

Cuando entramos en un horno, la apariencia y aroma de los panes son los atributos sensoriales que más influyen en la decisión de compra. De ahí la importancia de generar datos cuantitativos de estos atributos de calidad de productos artesanos. Hay una serie de características que los consumidores pueden percibir fácilmente. Los panes con masa madre tienen una corteza más oscura, una miga con alveolos irregulares y muy elástica (es decir, cuando la dejas de apretar, vuelve a su altura original). Su aroma es más intenso y su sabor más ácido. Además, la larga fermentación empleada permite distinguir notas aromáticas singulares y específicas en cada producto de panadería (Figura 2).

El análisis sensorial llevado a cabo por profesionales del sector ha puesto de manifiesto el amplio abanico de productos artesanos diferenciales y singulares de los que se dispone. La I Jornada de panes con masa madre: Tradición y futuro, realizada en mayo en 2022 en la sede de la Facultad de Farmacia de la Universitat de València, supuso el punto de partida para fomentar el maridaje de estos productos, con aceites artesanales de Comunitat Valenciana. Además de establecer vínculos formativos entre los profesionales de la panadería y los graduados en gastronomía.

Los resultados de este proyecto abren varias vías de aplicación. Los participantes han experimentado con el funcionamiento de una masa madre y ahora tienen la posibilidad de capacitar, a otros profesionales del sector, en el uso de masas madre y, con ello, incrementar la oferta de estos productos (Figura 3).

Desde un punto de vista tecnológico, los agremiados disponen de una colección de levaduras y bacterias lácticas que pueden usar como cultivos iniciadores para el desarrollo de productos innovadores. Durante estos dos años, han visualizado, con datos objetivos, el potencial sensorial que tienen los productos elaborados con masa madre y, ahora, hay que traducirlo en iniciativas que impulsen el consumo de estos productos artesanos. Tienen que aportar al consumidor la información necesaria para disfrutar con sus cinco sentidos del pan.