^{Ana Sánchez-Arroyo, Laura Plaza-Vinuesa, Blanca de las Rivas, Rosario Muñoz
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), CSIC, José Antonio Novais 6, 28040 Madrid}

MICOTOXINAS: UNA AMENAZA CRECIENTE

Las micotoxinas son compuestos que pueden producir algunas especies de hongos filamentosos y que representan un peligro para la salud humana y animal, ya que su ingesta –y, aunque, en menor medida, también su inhalación o absorción a través de la piel–, desencadena respuestas tóxicas tanto en seres humanos como en animales [1].

Hoy en día, su presencia en los alimentos se encuentra regulada y lo que preocupa especialmente son los efectos crónicos derivados de la exposición a éstas [2]. Asimismo, también preocupa el contexto de cambio climático en el que nos encontramos. Los extremos climáticos provocan un estrés permanente en los cultivos haciéndoles más vulnerables ante las infecciones y, de este modo, convierten en un problema en aumento la contaminación de alimentos y piensos por hongos toxigénicos [3].

LA OCRATOXINA A

Hasta la fecha se han descrito más de 400 tipos de micotoxinas: entre éstas, la ocratoxina A (OTA) destaca por encontrarse entre las más abundantes y tóxicas [4]. Esta toxina es producida por especies de los géneros Penicillium y Aspergillus y su producción está determinada por factores ambientales como la temperatura y el agua disponible, principalmente.

La OTA se encuentra en diferentes sustratos, principalmente cereales, legumbres, café, cerveza, cacao, uvas y sus productos derivados, frutos secos y especias [5]. Además, la OTA presenta una vida media larga en los animales, por lo que, al ingerir pienso contaminado, la toxina puede acumularse en sus tejidos y, en consecuencia, está también puede aparecer en productos cárnicos, particularmente en animales no rumiantes como los cerdos. En el caso de los rumiantes, la actividad hidrolítica de la microbiota del rumen hace que la transferencia de OTA a la leche y a la carne de éstos sea reducida [6]. Asimismo, en la última década han aparecido distintos estudios que describen la presencia de OTA en quesos madurados [7][8]. Puesto que la transferencia de OTA a la leche de los animales rumiantes es baja, los estudios apuntan que probablemente la aparición de OTA sea debida a un crecimiento incontrolado de hongos en la superficie de los quesos durante la maduración y el envejecimiento [9].

Existen numerosos estudios que analizan la presencia de OTA en diferentes productos del mercado. Sin embargo, recientemente se han comenzado a realizar estudios poblacionales que investigan la presencia de biomarcadores en fluidos biológicos, ya que estos constituyen un indicador más preciso de la exposición a micotoxinas. En España, hay publicados dos estudios en Navarra realizados sobre población infantil y adulta. En estos se evaluó la presencia de 19 micotoxinas en 79 personas de 2 a 16 años y 468 personas entre 19 y 68 años. Los dos estudios obtuvieron resultados similares, siendo OTA la micotoxina predominante en ambos casos [10][11].

Los efectos tóxicos de la OTA se caracterizan por afectar principalmente al riñón, aunque también se relacionan con efectos supresores en el sistema inmune, efectos mutagénicos y teratogénicos [12]. La OTA está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) dentro del grupo de carcinógenos 2B, lo que significa que la carcinogenicidad ha sido demostrada en modelos animales, pero que, por el momento, las evidencias en humanos son insuficientes [13].

Debido a la gravedad de los efectos que provoca la exposición a OTA, la presencia de esta micotoxina en diferentes matrices alimentarias está sujeta a regulación. En el marco de la Unión Europea (UE), la última norma entró en vigor el pasado año (Reglamento (UE) 2023/915) [14]. Sin embargo, la UE todavía no ha establecido límites máximos para OTA en productos cárnicos y lácteos –ni tampoco regiones como EE. UU. o China–, a pesar de que en la última evaluación de riesgos realizada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) los productos cárnicos curados se declararon como uno de los contribuyentes más importantes en la dieta a la exposición crónica a esta micotoxina [12]. No obstante, el propio texto de la actual norma recoge la necesidad de realizar un seguimiento adicional de la presencia de OTA en este tipo de productos, por lo que se espera que en las próximas modificaciones de la ley se establezcan límites para ellos. Únicamente en Italia, se ha establecido un límite máximo de OTA en carne de cerdo y sus productos derivados [13]. Por otra parte, con relación a la alimentación animal, la UE únicamente recoge una recomendación de carácter no vinculante sobre el contenido de OTA en piensos elaborados con cereales y sus productos derivados destinados a cerdos, aves de corral, perros y gatos (Recomendación (UE) 2016/1319) [16].

ESTRATEGIAS DE CONTROL DE OCRATOXINA A

El avance del conocimiento científico disponible en relación con la OTA, especialmente en lo relacionado con su incidencia y toxicología, ha creado un mayor interés en el desarrollo de métodos fiables para reducir los niveles de contaminación de OTA en productos alimentarios. La OTA es una molécula muy estable, principalmente frente a la acidez y temperatura, y esta elevada estabilidad supone grandes dificultades a la hora de eliminarla por completo, una vez que la toxina ha entrado en la cadena alimentaria. Ante este desafío, se han desarrollado dos tipos de estrategias, aquellas basadas en la prevención de la aparición de la toxina y aquellas basadas en la descontaminación de ésta una vez que se encuentra en el alimento. La forma óptima para combatir la contaminación es la combinación de ambas estrategias, de modo que, primero se redujera la presencia de OTA lo máximo posible y, posteriormente, la OTA presente se eliminase mediante métodos de destoxificación [17] (Figura 1).

ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN

La primera línea de acción para combatir la contaminación por OTA pasa por prevenir su presencia, evitando su acumulación tanto en el campo como en los procesos postcosecha. Previniendo el crecimiento del hongo en un principio y, en caso de que esto no fuese posible, impidiendo que éste llegue a producir la toxina [17]. Para la consecución de estos objetivos, se aboga por la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Almacenaje y Manufactura (BPAM), así como por la elaboración e implementación de protocolos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) [18].

Entre las BPA y las BPAM destacan un uso adecuado de la tierra, la elección de variedades que presenten una mayor resistencia a hongos, la protección fitosanitaria, así como el control de una serie de parámetros como la humedad, la temperatura y la ventilación durante el almacenamiento [17]. En este contexto, resulta de especial relevancia un conocimiento exhaustivo de los factores que intervienen en la producción de OTA por parte de los hongos, ya que resulta esencial para determinar las condiciones óptimas que se aplicarán durante el procesado y almacenamiento de los alimentos, evitando así la producción de OTA [19].

El control de parásitos e insectos es especialmente relevante durante la precosecha, puesto que éstos pueden producir daños en los frutos y en las plantas que actúen como vía de entrada para los hongos. Por ejemplo, en los viñedos los conidios de los hongos ocratoxigénicos pueden estar presentes en las bayas, pero su capacidad para penetrar en ellas es escasa, a menos que estén dañadas, ya que las heridas causadas por factores bióticos o abióticos favorecen su penetración [20]. Así, se ha demostrado que existe una asociación entre los daños ocasionados por la polilla de la uva (Lobesia botrana) y el contenido de OTA en las uvas [3]. Por otro lado, el control directo de la infección fúngica se puede llevar a cabo empleando fungicidas que impidan el crecimiento de hongos [3]. Con este objetivo, se pueden emplear agentes químicos sintéticos o naturales; aunque entre las desventajas de este tipo de agentes se encuentra el aumento de número de cepas resistentes a estos o las posibles consecuencias negativas que pueden entrañar para la salud y el medio ambiente [21]. Además, es importante un manejo adecuado de este tipo de agentes puesto que dosis subletales de estos pueden dar lugar a condiciones de estrés y provocar una estimulación de la producción de micotoxinas [22].

Otra estrategia en la lucha contra la proliferación de hongos ocratoxigénicos es el empleo de agentes de biocontrol. Este término hace referencia a microorganismos capaces de obstaculizar el crecimiento del hongo, ya sea por la producción de compuestos antimicrobianos, por competencia por el nicho ecológico o por una combinación de ambos [5]. Con relación a la OTA, existen numerosos estudios que evalúan la capacidad de diferentes agentes de biocontrol para restringir su presencia. Las bacterias lácticas y algunas levaduras son candidatos atractivos en este aspecto debido a la seguridad de su uso industrial [23]. Por ejemplo, cepas de Lactiplantibacillus plantarum, Lactilactobacillus graminis y Pediococcus pentosaceus han demostrado ser capaces de inhibir el crecimiento y la producción de OTA de ciertos hongos ocratoxigénicos [24][25]. Entre las levaduras, se han llevado a cabo estudios con Metschnikowia pulcherrima, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces thermotolerans, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera y Hanseniaspora uvarum [26][27][28][29][30], que demuestran su capacidad para actuar como agentes de biocontrol frente a la producción de OTA. También se ha descrito la capacidad de ciertos hongos y sus compuestos bioactivos como agentes de biocontrol.

A modo de ejemplo, en un experimento en jamón ibérico curado, Penicillium chrysogenum, hongo no toxigénico, fue capaz de reducir el desarrollo de hongos ocratoxigénicos, así como la acumulación de OTA en este alimento [31][32]. Los agentes de biocontrol son una herramienta prometedora en el control de la OTA; sin embargo, es necesario tener en cuenta que el uso de éstos está fuertemente influido por las prácticas agrícolas, la región, la planta sobre la que se aplica y también el cambio climático [3]. De hecho, un factor importante a considerar en el futuro, especialmente para aquellos agentes de biocontrol destinados a la aplicación directa sobre los cultivos, es si los nuevos escenarios que traerá el cambio climático influirán en la eficacia de la actuación de este tipo de agentes, y si las formulaciones actuales mantendrán su efectividad bajo condiciones futuras [22].

ESTRATEGIAS DE DESTOXIFICACIÓN

Las estrategias de prevención son herramientas eficientes para reducir la aparición de micotoxinas en la cadena alimentaria; sin embargo, eliminar este riesgo por completo no es factible en la práctica. Así, es necesario a su vez la implementación de estrategias de destoxificación, las cuales, una vez que la OTA se encuentra presente en el producto, tratan de eliminarla o degradarla a compuestos con una toxicidad reducida [33]. Como estrategias de destoxificación de OTA se han propuesto enfoques físicos, químicos y biológicos. Los métodos físicos engloban distintos procedimientos que van desde la eliminación mecánica de porciones contaminadas de la materia prima, hasta la aplicación de tratamientos térmicos, la irradiación o el uso de adsorbentes [33][34]. La OTA se mantiene estable ante tratamientos térmicos, aunque ciertos procesos como la cocción, extrusión o el horneado han demostrado tener diferentes impactos sobre su concentración [35] [36]. También, actualmente, se está explorando el uso de tecnologías emergentes, como la irradiación por haz de electrones o la aplicación de plasma frío [37]. Por su parte, entre los métodos químicos se encuentra el uso de bases (alcalinización, amonización), agentes oxidantes (hipoclorito de sodio, ozono) o ácidos orgánicos (ácido fórmico, ácido propiónico).

La principal desventaja de los métodos físicos y químicos es el conocimiento limitado sobre los productos de degradación originados y la toxicidad de éstos. Asimismo, se trata de métodos no selectivos, por lo que pueden dar lugar a cambios en el perfil nutricional y/o organoléptico de los productos sobre los que se aplican [34][37]. Además, en el caso de los métodos químicos, la Comisión Europea prohíbe el uso de este tipo de tratamientos para destoxificar alimentos destinados al consumo humano [14].

Por el contrario, el uso de agentes adsorbentes (recogido dentro de los métodos físicos) está permitido como aditivo alimentario [14]. De hecho, existen en el mercado adsorbentes para diferentes micotoxinas que se comercializan como aditivos para piensos. Por ejemplo, la empresa Biomin® (actualmente parte de DSM) comercializa productos basados en bentonitas capaces de unir aflatoxinas [38]. Los adsorbentes forman un complejo con la toxina, de modo que se limita su absorción en el tracto gastrointestinal, impide su paso a la sangre y favorece su eliminación [39].

En este contexto, se ha demostrado la capacidad de diversos materiales para unir OTA. Entre estos materiales se encuentran compuestos como el carbón activo, ciertos polímeros sintéticos, aluminosilicatos, hidratos de carbono no digeribles [34], o también residuos vegetales como posos de café o cáscaras de clementina [40]. El empleo de agentes adsorbentes es un método económico y sencillo de aplicar; pese a ello, hay que ser cautos en su uso puesto que, al igual que en el caso de los otros métodos físicos, no es un método selectivo, ya que, además de la OTA, estos agentes pueden adsorber otros nutrientes, reduciendo así su biodisponibilidad. Asimismo, es necesario demostrar la irreversibilidad de la unión adsorbente-OTA, especialmente la estabilidad de esta unión en un intervalo amplio de valores de pH (con particular atención al pH del tracto gastrointestinal) [34].

MÉTODOS BIOLÓGICOS

Los métodos biológicos son aquellos que hacen uso de microorganismos o enzimas para adsorber o degradar la OTA a compuestos de toxicidad reducida [41]. Este tipo de métodos se consideran la estrategia más prometedora en el control de la OTA debido a las ventajas que presentan, como menores efectos sobre el medio ambiente, mayor especificidad y una eficiencia y fiabilidad potencialmente mayores, pudiendo de esta manera preservar la calidad de los alimentos contaminados [42].

ADSORCIÓN DE OTA

La eliminación de OTA del producto mediante adsorción se produce cuando las moléculas de la micotoxina se unen a la pared celular del microorganismo. Los resultados obtenidos por varios investigadores han demostrado que los componentes de la pared celular, como el peptidoglicano y los polisacáridos, desempeñan un papel importante en la unión de la OTA, de forma que, esta composición determina la eficiencia de adsorción de la micotoxina [5][20]. Este mecanismo de eliminación ha sido descrito principalmente en bacterias lácticas y en levaduras, tales como bacterias de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium, Oenococcus y Pediococcus [43][44]. Entre las levaduras, se han descrito cepas de Saccharomyces cerevisiae, Candida friedrichii, C. intermedia y Lachancea thermotolerans capaces de adsorber OTA [45][46]. Siguiendo esta línea de investigación, se ha descrito que la aplicación de diferentes tratamientos (calor, ácido o ultrasonidos), puede aumentar significativamente la capacidad de adsorción de OTA de los microorganismos [5][47]. La mayor adsorción de OTA por células muertas en comparación con las células viables puede explicarse por cambios en la pared celular microbiana, ya que el tratamiento térmico o ácido de las células provoca la desnaturalización de las proteínas y una mayor permeabilidad de las capas externas de la pared celular. Como resultado, se forman un mayor número de sitios activos, que son responsables de la adsorción de diversos compuestos [20]. También se han realizado estudios orientados a desarrollar microorganismos con capacidades de adsorción más adecuadas [48], en los que se han obtenido cepas mutantes capaces de adsorber mayores cantidades de OTA o capaces de adsorber la toxina con mayor especificidad [48][49].

Al igual que lo comentado anteriormente, aunque la eliminación de OTA por adsorción a las paredes celulares del microorganismo es un mecanismo válido y de fácil aplicación, hay que ser cautos en su uso porque puede ser un proceso reversible, pudiendo volver a liberarse la OTA al medio, dependiendo de la estabilidad del complejo formado entre la superficie del microorganismo y la toxina [50]. Además, al igual que ocurre en el caso de otro tipo de adsorbentes, se trata de un mecanismo inespecífico, pudiendo adsorberse otros componentes de los alimentos. En este sentido, la degradación biológica de OTA por parte de microorganismos y/o enzimas constituye un proceso mucho más específico y, por tanto, mucho más deseable [51].

DEGRADACIÓN DE OTA

La capacidad transformadora de OTA de diferentes microorganismos es un tema de estudio relevante en las últimas décadas. El principal mecanismo de degradación microbiana descrito es la transformación de la OTA mediante la hidrólisis de su enlace amida, dando lugar a ocratoxina α (OTα) y fenilalanina como productos de degradación, tratándose en ambos casos de productos no tóxicos [12].

Los animales rumiantes presentan una mayor tolerancia a la OTA; de hecho, la capacidad para hidrolizar la OTA se describió originalmente en microorganismos del rumen. En un primer momento, esta capacidad fue atribuida a los protozoos del rumen [52][53][54][55][56]. Posteriormente, se cuestionó el papel central de los protozoos en la degradación de esta toxina, evaluando la contribución de los distintos grupos de microorganismos del rumen (bacterias, protozoos y hongos). Los resultados indicaron que las bacterias eran las principales responsables de esta capacidad [57]. Actualmente, se conoce que la mayor resistencia de los rumiantes a la OTA se debe a que ésta se hidroliza antes de llegar al intestino delgado, donde su absorción es mayor; en cambio, en los animales no rumiantes, la mayoría de la toxina se absorbe antes de llegar a la microbiota intestinal [52].

Además de en la microbiota intestinal, se han encontrado microorganismos capaces de transformar OTA en diversos entornos. Por ejemplo, los ambientes frecuentemente contaminados con la toxina son una fuente habitual para aislar microorganismos degradadores [42]. También son de particular interés los microorganismos que pueden degradar OTA y que están presentes de manera natural en los alimentos. Tal es el caso de la bacteria Brevibacterium linens, que forma parte de la microbiota natural de algunos alimentos como el queso.

Nuestro grupo de investigación de Biotecnología Bacteriana en el ICTAN-CSIC describió la capacidad de esta bacteria y de otras especies del mismo género para transformar OTA en OTα, en un estudio realizado en el año 2011 [58]. En la Tabla 1 se presentan, por fecha de descripción, los microorganismos con capacidad transformadora de OTA, los cuales han sido aislados de nichos ecológicos muy diferentes y pertenecen a diferentes grupos taxonómicos. La Tabla 1 incluye a microorganismos que están presentes en diversos ambientes y que presentan una gran versatilidad metabólica, lo que les permite degradar diferentes tipos de contaminantes además de la OTA, siendo este el caso de las bacterias pertenecientes a los géneros Stenotrophomonas, Alcaligenes o Cupriavidus [59][60][61], entre otros ejemplos.

Además, en muchos casos se ha descrito la capacidad de descontaminación de OTA de estos microorganismos, pero no se ha investigado el mecanismo de esta destoxificación, ya que los autores no identifican el producto de degradación, como en el caso de cepas del género Bacillus [62][63] o Yarrowia lipolytica [64], entre otros.

Finalmente, cabe destacar que entre los microorganismos degradadores se encuentra una cepa comercializada por la empresa Biomin^®, la levadura no patógena Trichosporon mycotoxinivorans (Biomin^® MTV), destinada para su uso en piensos. Esta levadura degrada la OTA en el tracto gastrointestinal de los animales a través de una reacción enzimática, produciendo OTα y fenilalanina, lo que hace que el producto resultante sea seguro para los animales [38].

Conclusión:

Los seres humanos se enfrentan al gran desafío que supone garantizar el suministro de alimentos suficientes y seguros a una población en aumento y ante la amenaza a la agricultura que supone el cambio climático. En este contexto, las micotoxinas representan uno de los peligros que ponen en jaque la garantía de la seguridad alimentaria.

La OTA es un contaminante natural que supone un peligro para la salud humana y animal, por lo que su presencia en los alimentos debe ser controlada. Para el adecuado control de la presencia de micotoxinas es preciso aplicar simultáneamente diferentes estrategias multinivel para la prevención, mitigación y eliminación de éstas. Para ello, actualmente se están desarrollando numerosas líneas de investigación enfocadas en el desarrollo de estos diferentes métodos de control. Entre estas estrategias, los métodos biológicos resultan la estrategia más prometedora. Se ha demostrado la capacidad de degradación de OTA de especies microbianas aisladas de hábitats muy heterogéneos y pertenecientes a diversos grupos taxonómicos. Sin embargo, hasta la fecha la mayoría de los estudios se han realizado únicamente en ensayos de laboratorio, por lo que necesitan investigación adicional, ya que en la actualidad sólo se ha comercializado una cepa microbiana para la descontaminación de piensos. No obstante, la atención científica dedicada al desarrollo de este tipo de estrategias lleva a concluir que en un futuro cercano se producirán grandes avances en el uso de métodos biológicos para la destoxificación de OTA en alimentos y matrices alimentarias.

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