En un esfuerzo continuo por promover prácticas sostenibles en la industria alimentaria, AZTI ha desarrollado una metodología innovadora destinada a recuperar compuestos saborizantes de los efluentes generados durante la cocción de mejillones. Esta investigación pionera, publicada en la prestigiosa revista Environmental Challenges, destaca por el uso de técnicas avanzadas como la nanofiltración y la diafiltración. Estos procesos permiten concentrar compuestos saborizantes, incluyendo el ácido glutámico, conocido por su papel esencial en el sabor umami. Estos resultados son parte del proyecto WASEABI, apoyado por la financiación de la Unión Europea a través de la Biobased Industry Join Union y en el que participan 13 socios de cuatro países.

Este estudio se realizó en colaboración con Pescados Marcelino, empresa gallega dedicada al cultivo y transformación del mejillón, y se centra en valorizar parte de los efluentes líquidos que se generan durante la cocción del mejillón. Esto permite no sólo recuperar compuestos de valor, sino además impulsar la sostenibilidad de esta industria alimentaria.

Mónica Gutiérrez, experta en producción eficiente de AZTI, explica: “Este proyecto no solo permite la reutilización de compuestos saborizantes valiosos, abriendo nuevas oportunidades para el uso de ingredientes naturales en el sector alimentario. Además, representa un avance ignificativo en la reducción del impacto ambiental de los procesos productivos asociados a la producción alimentaria, facilitando a las fábricas cumplir con la normativa de vertidos”.

Mediante el empleo de tecnologías de membranas se ha logrado concentrar hasta veinte veces los compuestos aromáticos presentes en los caldos resultantes de la cocción al vapor de los mejillones. Al mismo tiempo, se logra reducir un 80 % el volumen de vertido y un 90 % su carga orgánica, lo que ayuda a reducir enormemente el impacto ambiental de esta actividad a la par que le permite cumplir sobradamente los parámetros de vertido final.

Para mejorar el perfil organoléptico de los ingredientes recuperados y reducir su contenido en sal, se estudió igualmente la aplicación de tecnologías de diafiltración, que permiten la obtención de ingredientes con un mayor potencial de uso.

Finalizado en 2023, el proyecto subraya la importancia de la colaboración entre universidades, centros tecnológicos y la industria, y además pone de manifiesto la capacidad innovadora de AZTI en la promoción de prácticas sostenibles en el ámbito alimentario.

^Referencia

^{Monica Gutierrez, David San Martin, Jone Ibarruri, Giuseppe Foti, Carlos Bald, Nerea Goienetxea, Jaime Zufia, Bruno Iñarra. Recovery of savory compounds from mussel cooking side stream as circular economy solution. Environmental Challenges 14 (2024) 100840. https://doi.org/10.1016/j.envc.2024.100840}