A pesar de que hoy en día existen muchos productos veganos en el mercado, el queso vegano sigue siendo difícil de elaborar. Los productos lácteos a base de proteínas de origen vegetal no tienen el mismo sabor y estructura que el queso a partir de leche. Como explica Etske Bijl, investigadora de Calidad y Diseño de Alimentos en la Universidad de Wageningen (WUR), “los quesos veganos disponibles actualmente están hechos de almidón o de frutos secos comprimidos, por ejemplo. También pueden ser deliciosos, pero no son lo mismo que el queso”.

En este sentido, desde este centro están investigando las posibilidades de elaborar queso sostenible, nutritivo y sabroso utilizando microorganismos. En concreto, Bijl y sus colegas tienen la intención de usar levaduras para producir caseína: “La caseína es una proteína presente en la leche de vaca que forma grupos (micelas), que son los que crean la estructura similar a un gel de los productos lácteos”.

El plan es introducir el código genético de la caseína en levaduras, para que produzcan esta proteína de leche de vaca. El código genético se crea en un laboratorio, por lo que no hay vacas involucradas. “Vamos a comprobar si las levaduras realmente producen la proteína”, dice Bijl. “Y si las propias levaduras realizan modificaciones, algo que hacen en ocasiones. La pregunta es si la caseína obtenida de esta forma tiene que ser 100% idéntica a la procedente de las vacas, o si una proteína ligeramente diferente aún tendría las propiedades deseadas, como la capacidad de formar micelas, ya que de lo contrario no lograríamos la estructura correcta. Son cuestiones que todavía tenemos que estudiar”.

Los investigadores están trabajando junto con la empresa Those Vegan Cowboys. “Estamos desarrollando en paralelo el mismo tipo de investigación. Lo que resulta único es que compartimos todo el conocimiento, algo que no es habitual en la industria. Hay muchas start-ups que están trabajando en estudios similares, pero suelen proteger su trabajo porque quieren patentarlo. Nosotros somos el primer proyecto científico en esta área. Nuestro principal objetivo es crear proteína láctea vegana, y podemos lograrlo con más facilidad trabajando juntos”, apuntan.

“Si nuestro proyecto tiene éxito, entonces la industria puede desarrollar nuevos productos empleando estas proteínas y atender a la creciente demanda de productos lácteos animal-free”, añaden los investigadores.

Pero una cuestión a tener en cuenta es cómo verán los consumidores el hecho de que la proteína se obtenga a partir de una levadura genéticamente modificada, un OGM: “Estamos trabajando junto con el grupo de filosofía de la WUR para estudiar cómo los consumidores perciben los OGM, ya que muchas veces es un asunto más complejo que simplemente estar a favor o en contra”.

Los investigadores también están en contacto con los agricultores. Así lo menciona Bijl: “En primera instancia se podría pensar que no están interesados en esta investigación, puesto que compite con sus propios productos. Pero hemos trabajado de forma conjunta con la plataforma de innovación agrícola Brabant y vemos que las granjas pequeñas, con frecuencia granjas familiares, están pensando en el futuro. Ciertamente, hay agricultores interesados. Por ejemplo, podrían producir las proteínas ellos mismos y elaborar su propio queso con ellas. También estamos buscando start-ups que puedan construir instalaciones simples para que los granjeros puedan hacerlo ellos mismos. Como una microcervecería, pero para proteínas”.

Según Bijl, si todo va bien, todavía pasará algún tiempo antes de que llegue al mercado este queso vegano con proteínas lácteas a partir de levaduras. “Hoy en día no se puede vender en Europa, ya que se trata de un producto OGM. Esperamos que nuestro conocimiento ayude a cambiar la legislación. Ya está admitido en países como Singapur y Estados Unidos. Perfect Day elabora helado a partir de proteínas sin animales, pero todavía es muy caro”.

Además de la legislación, también está la cuestión de si la tecnología se puede escalar de una forma sostenible y asequible. Bijl añade: “Esperamos que el proceso sea más sostenible que la caseína producida a nivel industrial que se obtiene de la leche, ya que las levaduras no requieren mucha nutrición y son muy eficientes. Tenemos previsto calcular esto una vez sepamos que las levaduras realmente funcionan”.

OTRAS FUENTES DE PROTEÍNAS

Por otro lado, otro grupo de investigación de la WUR está trabajando para cultivar legumbres (por ejemplo mediante polinización cruzada y selección genética) que tengan mejor sabor. La demanda de legumbres para su uso en productos como sustitutos de lácteos y carnes está aumentando, ya que se trata de una fuente sostenible de proteínas, pero tienen el inconveniente de que su sabor no es el óptimo para estas aplicaciones, en particular en el caso de las alternativas a los lácteos. “Su sabor se suele comparar con el del cartón”, afirma Laurice Pouvreau, investigador de Alimentos Biobased de la Universidad de Wageningen.

“Sabemos qué causa el sabor a cartón y queremos buscar aquellas variedades, o incluso desarrollar variedades nuevas, que tengan un sabor menos desagradable”, explica Pouvreau.

Por último, un tercer ejemplo de fuentes de proteínas alternativas son los productos fermentados (con bacterias o hongos) como el tempeh y el kimchi. Jasper Zwinkels, del departamento de Microbiología de Alimentos, estudió si la fermentación mediante hongos puede mejorar el valor nutricional del trigo y la cebada.

“Las proteínas de los hongos tienen una composición distinta a las proteínas de las plantas. Estas fuentes de proteínas se unen en un producto fermentado, y esto significa que pueden formar una composición de aminoácidos que se adecúe mejor a nuestros requerimientos nutricionales”.

Los investigadores han tomado un sustrato, como el arroz o el trigo, y han hecho crecer el hongo en él. Los resultados iniciales son muy prometedores: “Vimos un incremento en la calidad de la proteína. Había un 10% más de biomasa microbiana tras la fermentación con el hongo en comparación con la cantidad habitual tras una fermentación bacteriana. Las micoproteínas también tienen una mejor composición de aminoácidos. Por ejemplo, la lisina, un aminoácido esencial, está presente en altas concentraciones en la carne, el pescado y los lácteos, pero hay muy poca en los cereales. En el caso de las micoproteínas, su contenido es muy elevado”. Tal y como resalta Zwinkels, esto es muy valioso para muchos países con bajos ingresos, donde los cereales, el arroz y las raíces conforman la dieta básica: “La fermentación es una manera simple de hacer más nutritivas estas materias primas. Lo único que hace falta es un lugar cálido y húmedo. Tiene ventajas en comparación con la fermentación en biorreactores, que es cara y más difícil de adaptar a la localización”.