Más de 50 ponentes expusieron su visión sobre el futuro de las fuentes de proteína alternativa en el congreso Future Food Tech Alternative Proteins. Un futuro que, pese a los retos que aún están sobre la mesa, se vislumbra esperanzador gracias a las nuevas tecnologías emergentes que están mejorando los procesos, a la diversificación de fuentes o a la ola de productos de segunda generación que parece estar a punto de llegar. Conocemos las claves de esta tendencia de la mano de CNTA, presente en el evento.

Fermentación y biología sintética: tecnologías que acercarán la llave del éxito

“Se están alineando las estrellas”. Fue una de las frases más destacadas en el congreso. Y el hecho de que saliera a la palestra tiene que ver con una señal que se puede percibir en la actualidad: el gran boom inversor en proteína alternativa está siendo acompañado de avances tecnológicos sin precedentes. Para muestra, uno de los temas más recurrentes fue el potencial de la fermentación de precisión. Sin duda, es una de las tecnologías de moda para afrontar el reto de la búsqueda de proteínas alternativas. Durante el evento, se auguró que su progresiva implementación permitirá seguir produciendo ingredientes con características tecnológicas y nutricionales capaces de igualar e incluso superar a las de sus análogos de origen animal.

Es, además, una tecnología sostenible y eficiente, cualidades muy valiosas teniendo en cuenta que la industria alimentaria tiene ante sí el reto de mitigar su impacto climático en los próximos años. Así pues, los progresos que puedan darse en la aplicación de fermentación de precisión van a abrir grandes oportunidades en la industria alimentaria.

Un ejemplo de dichas oportunidades es el que presentó Lisa Dyson, CEO de Air Protein, una startup estadounidense que buscar producir carne a partir del aire que respiramos. Este objetivo, que parece de ciencia ficción, es posible precisamente gracias a la fermentación.

Así, su compañía toma elementos del aire (dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno), los combina con agua y minerales y emplea un proceso de producción probiótico en el cual los cultivos convierten los elementos mencionados en nutrientes: aminoácidos, minerales biodisponibles… Luego, mediante el uso de las técnicas e ingredientes adecuados, son capaces de aportar a esas proteínas las texturas, aromas y sabores habituales de la carne y crear productos que puedan satisfacer a los consumidores. De esta forma se logra utilizar menos recursos y no requiere tierras de cultivo.

También se habló del progreso que están experimentando los desarrollos cell-based o creados en laboratorio. Con la vista puesta en si el hito del pollo cultivado de Singapur tiene su extensión en otros países del globo, de momento, numerosas startups están consiguiendo prototipos de producto muy prometedores. Aunque es posible conseguir fabricar análogos cárnicos, de pescado o de ovoproductos gracias a fuentes de origen vegetal, por ejemplo, lo cierto es que la industria alimentaria mira con mucha atención al potencial que ofrece la biología sintética.

Hasta ahora, las alternativas cell-based son las que mejor están consiguiendo replicar los cortes enteros (filetes, chuletas, sashimi…), ya que son capaces de ofrecer al consumidor las cualidades organolépticas y nutricionales que prácticamente igualan a las de los “originales”. Al fin y al cabo, como señaló Michael Selden, CEO de Finless Foods, “los desarrollos de laboratorio están consiguiendo reproducir lo que ocurre realmente en la naturaleza”.

Nuevas fuentes que permitan diversificar

Micahel Todd, CEO de Nutriati, lanzó un alegato por la búsqueda de nuevas fuentes que vayan más allá de las que, hasta la fecha, han suplido a las de origen animal. “No podemos tener una dependencia de la soja, el guisante y otras 4 o 5 fuentes. Pueden seguir estando ahí pero hacen falta otras nuevas”, dijo. El hecho de que esa búsqueda está dando frutos más que prometedores fue otro de los hitos mostrados en el congreso. Se pudieron ver ejemplos de sobra. Desde la apuesta por variedades de alga como la alga roja utilizada por Triton Algae o la chorella que trabaja Algenuity, hasta la apuesta por el micelio de Meati Foods o la proteína unicelular Euglena de Noblegen. Estos casos nos dejan claro que hay vida más allá de las fuentes de origen vegetal, sobre las que también se reflexionó y que, por supuesto, también albergan margen para diversificar. En ese sentido, uno de los factores clave que se resaltó fue la necesidad de conocer mejor y más en detalle las propiedades nutricionales de nuevas plantas o legumbres, aplicando tecnologías que permitan caracterizar los ingredientes y sus funcionalidades (aminoácidos, digestibilidad…). Un mayor conocimiento generará aún más posibilidades de diversificación.

Nueva generación de productos y startups que escalan muy rápido

El momento actual de la búsqueda de fuentes de proteína alternativa es apasionante, según destacaron algunos de los ponentes. Una de las razones por las que pensar así es el hecho de que estemos en la antesala de una nueva generación de productos en base a alternativas proteicas que mejorará sustancialmente los desarrollos que ya han alcanzado el mercado.

Esa nueva ola va a llegar de la mano no solo de empresas en su día pioneras como Impossible Foods o Beyond Meat, quienes siguen avanzando en mejorar las características organolépticas y nutricionales de sus nuevos productos. También vendrá con los lanzamientos de startups que, en palabras de algunos de los participantes en las charlas sobre inversión, están consiguiendo escalar “muy rápido” gracias a su base tecnológica sólida. Esas aproximaciones tan logradas están atrayendo las miradas de los grandes actores de la industria alimentaria y también las de los propios consumidores.

Escalar y conseguir productos que puedan competir en precio dentro del mercado, llegando a un mayor número de consumidores, es sin duda una de las claves para que la aceleración de la que tanto se habla no se frene en seco. La industria alimentaria tiene ante sí un escenario en el puede llegar a conectar con un consumidor cada vez más comprometido con la sostenibilidad y que ve en las fuentes de proteína alternativa una estrategia acorde con ese compromiso. Si a eso le sumamos que las alternativas a la proteína animal ya es parte ineludible de la agenda de futuro de las instituciones y administraciones, el escenario es proclive para que la “revolución” consolide su cambio de marcha y alcance una velocidad de crucero