Fooduristic Edición Especial COVID-19 ¿Qué comeremos cuando esto pase? es el informe preparado por KM ZERO Food Innovation HUB durante el período de confinamiento para analizar algunas cuestiones de buenas prácticas a nivel global y nacional, desde startups hasta industria, en su respuesta a la crisis derivada del brote del COVID-19 y sus implicaciones. El documento incluye reflexiones y recomendaciones de expertos y referentes globales en toda la cadena alimentaria sobre la situación durante y post COVID-19; y sobre la necesidad de seguir invirtiendo en innovación para poder afrontar retos como este y otros que vendrán. 

​Para presentar el informe han realizado una videoconferencia que ha contado con cuatro panelistas de KM ZERO, Raúl Martín Director, Catalina Valencia community lead & events, Nora Romero coordinadora de innovación y Beatriz Jacoste business development manager​.

La salud, la higiene, la seguridad alimentaria, los modelos híbridos de negocio, la innovación alrededor del e-commerce, el propósito empresarial o la oferta de alimentos de proximidad. Factores que deben ser cruciales para la industria alimentaria y para todas aquellas empresas y startups que quieran sobrevivir en un contexto cambiante e incierto. Así lo ha afirmado el Director de KM ZERO Food Innovation Hub, Raúl Martín, en la presentación:

“El que sepa entender y sepa adelantarse a lo que está pasando, tendrá la oportunidad de salir más reforzado. Ahora es importante seguir innovando para adaptarnos a la nueva demanda de la forma más eficiente posible, teniendo en cuenta las tendencias del mercado. En este momento startups y empresas deben replantearse su modelo de negocio, reforzar el canal online, estudiar costes y aligerar estructuras hasta donde sea posible.”

Los cambios permanentes del sector tras el COVID-19

En el primer bloque han desarrollado algunos de los cambios que afectarán al sector de forma permanente. Se ve una mayor preocupación por la higiene y la seguridad de los alimentos, y un incremento de la tendencia del consumidor a comprar más productos de manera online, ya que su confianza ha aumentado tras la situación del COVID-19. Aumentarán las compras mix en las que se prioriza una compra online de los productos no perecederos y compra física de los perecederos, como los frescos.

En esta misma línea, el consumidor a la hora de comprar muestra mayor empatía por el comercio local. Busca producto de cercanía y sabe que el comercio de cercanía no está pasando por un buen momento ya que parece que las compras decaían al comienzo de la crisis sanitaria.

“Hay mayor conciencia en ayudar al comercio local. Es muy probable que haya un repunte positivo en los próximos meses en las tiendas de proximidad”, añadía Raúl Martín.

El servicio delivery marca un antes y un después

También se han comentado los cambios en delivery. Crecerá el número de las conocidas como Dark Kitchen, de forma que restaurantes de alta gastronomía, incluso con estrella michelín, que hasta ahora no se planteaban ofrecer servicio a domicilio, con esta situación, se adentran en el delivery. Es el caso de Verdedelivery, un servicio creado por Rodrigo de la Calle, chef con una estrella michelín.

La tecnología es y será clave del sector

Si la tecnología siempre se ha visto como una clave del sector, necesaria para la innovación y la adaptación a los nuevos avances, ahora está más presente que nunca. Y es que será la que permita llegar al consumidor de una manera sencilla y segura.

Raúl Martín, director de KM Zero, mencionaba un proyecto que trabajan conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia que consiste en tecnología fotónica. “Este proyecto permite saber las trazas, ingredientes o patógenos que pueda haber en un producto en tan solo 20 minutos, esto es un gran avance. Puede ser de gran ayuda en situaciones como esta, del COVID-19, para aumentar la seguridad”.

Controversias a la hora de comprar

Otro detalle que se ha resaltado del informe presentado es que se detecta una tendencia a comprar mayor número de alimentos de alta cocina, o mayor lujo. Según explicaba Beatriz Jacoste, esto se debe al impedimento de acudir a restaurantes a consumir pequeños caprichos o productos que antes solo consumíamos en forma de ocio fuera de los hogares.

“Ahora el consumidor busca darse estos caprichos dentro de su casa”, explicaba Jacoste.

Además de la compra de productos de lujo, también han resaltado que otra gran parte de la sociedad, aquella que se ha visto afectada por despidos en sus trabajos, se ajustará más al comprar y veremos por otra parte un mayor ahorro.

“Esta situación crea una mayor brecha social”, matizaba Beatriz Jacoste.

Más preocupación por los materiales de envasado

Finalmente, se ha destacado el aumento de inquietud por parte de los consumidores sobre el envasado de los alimentos. Por una parte, el consumidor quiere un envasado que dé la mayor seguridad alimentaria, pero también busca que se preocupe por el medio ambiente y sea respetuoso con este.

“Es una tendencia la búsqueda de nuevos materiales que sustituyan al plástico, pero para llevarlos a cabo, debe ser posible su producción a gran escala”, explicaba el director de KM Zero.

Está claro que este informe del impacto del COVID-19 en el ecosistema alimentario nos ofrece muchas claves, reflexiones y consideraciones para abordar los retos de la alimentación.

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