^{Daniel Martín Vertedor}

^{Área de Vegetales}

^{Centro de Investigaciones Científica y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX)}

Las aceitunas negras oxidadas constituyen un producto microbiológicamente inestable por lo que su elaboración tradicional termina con una esterilización térmica para así garantizar la seguridad alimentaria. Este proceso de esterilización contribuye a la formación de una sustancia tóxica: la acrilamida, un compuesto orgánico de tipo amida. La ingesta de esta sustancia aumenta la probabilidad de desarrollar tumores así como presenta efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción.

La Comisión Europea y algunas instituciones europeas, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), alertan del peligro del consumo de esta sustancia; ya en su artículo de “Evaluación científica de acrilamida en alimentos” incluyen a las aceitunas negras oxidadas como alimento potencial en el contenido de acrilamida. Destacar que la Unión Europea ha establecido medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en ciertos alimentos, y de esta forma mejorar la salud de los consumidores, mediante la publicación del Reglamento (UE) 2017/1258 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017.

Está demostrado que la acrilamida se genera durante la esterilización térmica y no en el propio proceso de elaboración de las aceitunas, habiéndose encontrado que las aceitunas negras al estilo californiano presentan los niveles más altos de esta sustancia a las obtenidas por otros procesos de elaboración diferentes como al estilo español, en las que no se detecta esta sustancia tóxica. Parece claro que la alta temperatura empleada para esterilizar las aceitunas negras es responsable de la generación de acrilamida.

Así, muestras de aceitunas negras comerciales oxidadas presentan un rango amplio de concentración de acrilamida de 31,5 a 744,0 ng/g y de 59,2 a 1697 ng/g en aceitunas y en el líquido de gobierno, respectivamente, siendo mayor el contenido de esta sustancia tóxica en el líquido de gobierno que en la aceituna por la posible afinidad de esta sustancia en agua (Figura 1). De hecho, un alto porcentaje de aceitunas y sus salmueras presentan más de 250 ng/g. Un claro objetivo industrial sería bajar los niveles de acrilamida por debajo de esta concentración para disminuir los posibles riesgos de esta sustancia tóxica en la salud humana. Sin embargo, hay que tener en cuenta el bajo consumo de aceitunas negras oxidadas en comparación con otros alimentos en los que también se produce dicha sustancia indeseable como son en las patatas fritas, chips, galletas, etc.

El contenido en acrilamida en las aceitunas negras oxidadas viene determinado por...

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Artículo completo publicado en el Especial Materias Primas de Revista Alimentaria 498

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