Determinar cuál es el momento idóneo de la vendimia, de manera rápida y eficaz, para lograr unas uvas de mayor calidad de las que extraer todo el potencial de sus compuestos aromáticos en el momento de la elaboración del vino. Con ese punto de partida, una tesis doctoral realizada en la Universidad de La Rioja propone una nueva técnica analítica, que se podría implementar en un único dispositivo.

Sandra Marín San Román ha logrado el título de doctora por la Universidad de La Rioja con la tesis ‘Puesta a punto de un nuevo método de análisis instrumental por GC-MS y desarrollo de nuevas metodologías basadas en técnicas espectrales para la estimación de la composición aromática varietal de la uva’, por la que ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’. Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR –en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad de la Universidad de La Rioja (Real Decreto 99/2011)–, ha sido dirigida por Teresa Garde Cerdán, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC y UR), y los profesores de la Universidad de La Rioja María Paz Diago Santamaría y Juan Fernández Novales.

“Actualmente, los viticultores calculan la fecha de vendimia en función de la madurez industrial- tecnológica de la uva, es decir, en función de su contenido de azúcares (ºBrix). Sin embargo, los compuestos aromáticos, presentes en muy bajas concentraciones en la baya, están mucho más relacionados con la calidad final que el vino que el contenido de azúcares, por lo que estimar esa madurez aromática en el viñedo, en bayas intactas y de forma rápida, permitiría a los viticultores escoger la fecha adecuada de vendimia con más información, además de clasificar las uvas según las calidades o llevar a cabo diferentes prácticas vitícolas con las que modular la evolución de esos compuestos aromáticos a lo largo de la maduración de la baya”, explica la doctora por la Universidad de La Rioja.

La tesis doctoral se centra en la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS, Near-Infrared Spectroscopy) y en las técnicas de imagen hiperespectral (HSI, Hyperspectral Imaging). Optimiza el modo, la velocidad, el tiempo y la temperatura de tres técnicas de extracción de compuestos volátiles en mosto y, paralelamente, tomó medidas espectrales de 240 muestras de Tempranillo y Tempranillo blanco, midió los azúcares, analizó sus compuestos volátiles e integró los cromatogramas para lograr los datos de referencia. Los resultados certificaron que estas técnicas permiten diferenciar entre valores altos, medios y bajos de los compuestos volátiles y cuantificar la concentración de muchos de ellos, así como de los azúcares en las variedades Tempranillo Blanco y Tempranillo a lo largo de su maduración.

A la hora de trasladar los resultados de la investigación al viñedo, Sandra Marín asume que queda mucho trabajo: “Hay que realizar ensayos en campo y añadir un mayor número de muestras para construir modelos más robustos”.