El chontaduro, fruta de color anaranjado quemado y textura fibrosa, es originaria de la Región Amazónica y, aunque ha sido considerada como exótica, cada vez se han conocido más sus propiedades nutritivas y ha cobrado interés por ser un frutal promisorio para promover la sustitución de cultivos de uso ilícito en Colombia.
Aunque se consume en mercados locales en forma de palmitos, crudo, como harina o chicha de chonta, esta fruta también tendría potencial para la industria alimentaria del país, pues contiene altas cantidades de pigmentos orgánicos (o carotenoides) y moléculas antioxidantes que servirían para reemplazar aditivos sintéticos colorantes.
En este sentido, una investigación de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín comprobó que usar ventanas refractantes para secar la fruta conservaría el 88,5 % de su betacaroteno, un compuesto natural que remplazaría aditivos artificiales como la tartrazina o el amarillo ocaso, colorantes que pueden generar efectos negativos en la salud. Además, con esta técnica se reducirían costos y energía.
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, actualmente en el país hay más de 37.600 hectáreas sembradas con este cultivo, siendo el municipio de Tambo (Cauca) el de mayor participación nacional, con el 48% de la producción del país.
“Es una fruta con un gran valor nutricional, con alto contenido de carotenoides, selenio, zinc y polifenoles, moléculas que ejercen un potencial antioxidante, es decir aliadas en la prevención de daños celulares y algunas enfermedades degenerativas”, explica Jeanine Kathleen Peñaloza Figueroa, doctora en Ingeniería - Sistemas Energéticos de la UNAL Sede Medellín, autora de la investigación.
Para obtener estos bioactivos de forma eficiente, el material debe estar libre de agua, por lo que el secado de la fruta es crucial. “Para extender su vida útil y usarla como ‘ingrediente’ en otros productos (jugos, tortas, mermeladas, etc.) se le debe retirar toda el agua garantizando su estabilidad y baja degradación oxidativa. Por eso, con el fin especial de preservar sus carotenoides, probamos una tecnología emergente para el secado: las ventanas refractantes”, explica.
Los carotenoides como el betacaroteno son una alternativa natural para remplazar aditivos artificiales como la tartrazina (proporciona color amarillo o anaranjado a los productos), promoviendo la reducción de efectos negativos en la salud de los consumidores.
“Inicialmente caracterizamos 3 variedades de chontaduro provenientes de Cauca, Chocó y Putumayo, y encontramos que la primera presenta mayores valores de carotenoides, la segunda mayor contenido de grasas (omegas 6 y 9) y la tercera mayor contenido de almidón”, agrega la investigadora.
CHONTADURO DEL CAUCA Y USO DE VENTANAS REFRACTANTES
En palabras sencillas, el método de ventanas refractantes consiste en un recipiente grande con agua caliente, que funciona similar al “baño María”, y sobre el que hay un plástico llamado lámina mylar, que separa la pulpa del líquido. “Elegimos el chontaduro del Cauca por sus propiedades. Extendimos la pulpa de la fruta hasta que estuviera de poco espesor, o en forma de laminillas, y empezamos el proceso de deshidratación. Para esto el agua debe estar a una temperatura entre 80 y 90 °C”, continúa.
En la parte superior hay un sistema de extracción para eliminar la humedad que sale del producto. “Durante la investigación probamos diferentes temperaturas y espesores, e identificamos que las condiciones óptimas de temperatura y espesor son de 85 °C y 2 mm, así preservamos el 88,5 % de betacaroteno, un resultado muy favorable teniendo en cuenta que con otras técnicas como el secado por convección, el microondas, el vacío y la atomización se retenía respectivamente el 11,44 %, 23,94 %, 22,85 % y 30 %”.
Además, la investigadora Peñaloza realizó pruebas a nivel industrial, pasando de trabajar en laboratorio con una lámina de 30 cm x 19 cm, a un equipo de 5 m de largo por 80 cm de ancho. Así encontró que a gran escala se necesita incluso menos tiempo de secado (entre 14 y 20 minutos), un hallazgo adicional para la eficiencia energética y la reducción de costos e impactos en el medioambiente.
“Las ventanas refractantes representan muchos beneficios, especialmente porque necesitan temperatura más baja que otras técnicas, como el secado por atomización, que requiere temperaturas de hasta 220 °C”, complementa.
Estos resultados demuestran la viabilidad de fortalecer la producción de esta fruta y de apoyar a los emprendedores de zonas vulneradas por el conflicto armado. “Podemos conseguir esta materia prima en zonas como Cauca, Chocó y Putumayo y obtener productos que se materialicen en el mercado nacional”, concluye la investigadora.
