^{J. Mañes y A. Cimbalo
Red nacional sobre las micotoxinas y hongos toxigénicos y de sus procesos de descontaminación. Universitat de València}

Los cereales más importantes que constituyen el principal grupo de alimentos para las personas y los animales son trigo, arroz, cebada y maíz, y su producción es imprescindible para mantener el nivel de ingesta energética a nivel mundial.

El cultivo de los cereales se realiza en países con diferentes características climatológicas y su trasporte y almacenamiento alcanza a territorios habitualmente alejados. Por lo que están sometidos a diferentes plagas, entre las que cabe destacar las debidas a hongos productores de micotoxinas. Los factores que condicionan el desarrollo de la microflora son diversos, si bien cabe citar la composición química del alimento, la actividad de agua y el pH, así como la temperatura, humedad, composición atmosférica e interacción con otros microorganismos. Factores de gran importancia tanto a nivel agrícola como de manipulación, trasporte y conservación. En consecuencia, resulta enormemente difícil actuar en todas las fases que trascurren desde el campo a la mesa para inhibir el crecimiento fúngico y en consecuencia la aparición de las micotoxinas.

De hecho, se propone actualmente como la mejor manera de mantener la presencia de micotoxinas por debajo de los límites máximos fijados por la Unión Europea para estos alimentos, las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de fabricación, y así poder obtener unos alimentos que satisfagan la calidad y seguridad requerida por los consumidores.

Los hongos productores de micotoxinas en cereales pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, y aunque unas especies son preponderantes en campo y otras en almacén, las micotoxinas generadas en ambas fases permanecerán en el alimento por su mayor estabilidad. De tal manera que habiendo desaparecido los hongos productores el consumidor puede ingerir una o varias micotoxinas en un mismo producto envasado y conservado en condiciones óptimas.

Las micotoxinas que pueden encontrarse en los cereales son las aflatoxinas (AFs), ocratoxina A, zearalenona, fumonisinas, deoxinivalenol (DON) y toxinas T-2 y HT-2, entre la legisladas. Pero también podemos encontrar beauvericina y enniatinas, entre las emergentes.

Una vez las micotoxinas están presentes en la materia prima su eliminación presenta problemas tecnológicos, toxicológicos y económicos, por lo que resulta poco viable, y los cereales deben ser destruidos si sobrepasan los límites máximos. Si bien, en no pocas ocasiones se destinan a la fabricación de piensos para los que solo existen límites máximos en el caso de la aflatoxina A, pues para otras micotoxinas se han propuesto recomendaciones.

El sistema de alerta rápida para alimentos y piensos de la UE, más conocido como RASFF, señala a las AFs como las micotoxinas más notificadas y los frutos secos los alimentos en donde se encuentran de manera preponderante. Ahora bien, hay que resaltar que las AFs son las micotoxinas más buscadas, por su mayor toxicidad y su fácil detección mediante equipos de fluorescencia. Pero, con toda seguridad las micotoxinas más frecuentes en cereales son los tricotecenos, las fumonisinas y las zearalenonas, que requieren procedimientos de detección más complejos. Aunque la FAO/OMS señalaba hace varias décadas que el 25% de las materias primas estaban contaminadas con micotoxinas, hoy día y debido a las poderosas herramientas analíticas de las que se dispone podemos decir que posiblemente el 90% de todos los alimentos consumidos presentan micotoxinas legisladas o no, a concentraciones muy variables que pueden estar comprendidas entre miligramos y nanogramos por quilo, si bien la mayor parte de los valores encontrados en la bibliografía son bajos y aunque hoy día no presentan significación toxicológica, sí presentan preocupación por no ser bien conocidos los efectos producidos por la ingesta simultánea de diversas micotoxinas de manera continuada en el tiempo.

En los próximos 100 años se prevé la subida de las temperaturas entre 2 y 5ºC, así como que continuará el aumento constante del anhídrido carbónico atmosférico; ambos factores que a su vez modificarán el régimen de lluvias, producirán un cambio en el desarrollo de diferentes especies tanto animales como vegetales, entre las que se verán involucrados los hongos toxigénicos. Con esta finalidad se han desarrollado diversos modelos estadísticos predictivos y realizado un amplio número de experiencias en laboratorio, constatando la hipótesis planteada, sobre la modificación de las micotoxinas presentes en los cereales y otros productos agrícolas. Pero también se han visto datos reales que comienzan a poner de manifiesto las alteraciones esperadas a causa del consabido cambio climático.

En los países mediterráneos se ha detectado un cambio de la presencia de Fusarium verticillioides por Aspergillus flavus, lo que significa una menor presencia de fumonisinas y una mayor presencia de AFs en maíz. Las altas temperaturas y un bajo régimen de lluvias favorecen el aumento de la presencia de AFs en el sur de Europa. También cabe decir que el aumento de temperaturas hasta los 40ºC en ciertas áreas geográficas pueda significar la desaparición de A. flavus y por consiguiente de AFs en la India, al igual que un aumento de las lluvias también afectará negativamente al desarrollo de A. flavus en Filipinas.

En Europa el DON es la principal micotoxina presente en trigo, cebada y avena, siendo el F. graminearum la especie preponderante en el centro y sur de Europa, mientras que en los países situados más al norte es el F. culmorum la especie preponderante, si bien en los últimos años la especie F. graminearum se está generalizando en toda Europa, y también comienzan a desarrollarse otras especies de Fusarium productoras de toxinas T-2 y HT-2, antes menos frecuentes y por otra parte más tóxicas que el DON.

Las expectativas más firmes van dirigidas a un aumento de micotoxinas en los alimentos, si bien también podría caber esperar en ciertas áreas la sustitución de especies de hongos toxigénicos por no toxigénicos, lo que disminuiría la incidencia en micotoxinas, pero además si las nuevas especies se desarrollaran de forma tumultuosa, independientemente de la secreción de micotoxinas, afectarían a la producción y calidad de los cereales. En consecuencia, se requiere de manera constante una vigilancia sobre los hongos y las micotoxinas presentes en los cereales y alimentos derivados, incluyendo los de origen animal como la leche y derivados junto con los productos cárnicos.

^{Bibliografía:}

<sup>- Battlilani P. et al. Aflatoxin B1 contamination in maize in Europe increases due to climate change. Scientific Reports 6, 24328 (2016).
- Marín S. et al. Informe en relación a los efectos del cambio climático sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos. Revista del Comité Científico de la AESAN 33, 11-51 (2021).
- Moretti A. et al. Mycotoxins risks under a climate change scenario in Europe. Trends Food Science and Technology 84, 38-40 (2019).</sup>