^{María Teresa Marcos}

^{Presidenta Asociación Española de Leguminosas (AEL)}

Revista Alimentaria.- ¿En qué año nace la Asociación y cuáles son sus objetivos?

María Teresa Marcos.- Su creación se propuso en el año 2000, en una reunión que tuvo lugar en el marco del III Encuentro de la Asociación Europea de Proteaginosas. Formaba parte del Comité Científico de aquella reunión la Dra. Celia de la Cuadra, que fue la primera presidenta electa de la Asociación Española de Leguminosas (AEL) y quien coordinó su equipo fundacional.

El objetivo de la AEL es promover la utilización de las leguminosas de grano. Para ello, desde la Asociación siempre hemos considerado muy importante divulgar los resultados de las distintas líneas de trabajo de los equipos que están investigando con este objetivo en nuestro país, así como generar espacios para el encuentro, porque dichos resultados de investigación deben ser transferidos a las empresas y productores. Es clave generar foros para que todos aquellos que estamos interesados en que las leguminosas ocupen un puesto relevante en nuestra agricultura y nuestra alimentación podamos comunicarnos e intercambiar impresiones y resultados.

En esta línea, se llevan celebrando varias jornadas científico-técnicas, con la consiguiente publicación de las actas que recogen todos estos trabajos y conversaciones.

Quiero destacar que para nosotros hubo un año que fue muy especial, el año 2016, porque la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) celebró el Año Internacional de las Legumbres. Queríamos poner nuestro granito de arena para subrayar la importancia que tiene este grupo de especies para la alimentación, la salud y para conservar el medio ambiente de forma sostenible, y por ello en 2016 se hizo un esfuerzo excepcional de divulgación de todas estas características. Fue muy emocionante que desde la FAO se reconociera el valor que tienen las legumbres en el ámbito mundial, porque son una importante fuente de obtención de proteínas; de hecho, en muchos países en vías de desarrollo son la fuente principal de obtención de proteínas para la nutrición de las poblaciones, y además se producen con bajos insumos y desde el punto de vista ambiental son absolutamente maravillosas.

R. A.- ¿Qué beneficios aportan las legumbres a nuestra salud?

M. T. M.- Las legumbres son un grupo de alimentos ampliamente conocidos como componentes fundamentales de la dieta mediterránea, junto con cereales, verduras, frutas, frutos secos y el aceite de oliva. Para subrayar la importancia de este tipo de dieta y los valores culturales asociados a la misma, la UNESCO la declaró en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El primer beneficio que nos aportan es el nutricional. Legumbres tales como judías, garbanzos, lentejas, guisantes, habas, almortas o altramuces, tienen en común un alto contenido en proteína, siendo la principal fuente de suministro de la misma en muchos países en vías de desarrollo. Las legumbres más consumidas en España contienen un 20-25% de proteína, superando en 2-3 veces el de los cereales. Respecto de su composición, son ricas en lisina y pobres en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), por lo que la combinación de legumbres con cereales es muy equilibrada desde el punto de vista nutricional, ambos grupos de alimentos son complementarios.

Respecto de los carbohidratos, el almidón es el más abundante en las semillas de legumbres (35-45% del peso seco), formado por amilopectina y amilosa, encontrándose esta última en una elevada proporción. Su baja digestibilidad tiene efectos positivos sobre la salud. No menos importante es la fibra dietética (15-30%), cuya ingesta favorece el tránsito intestinal. Los oligosacáridos, junto con otros componentes indigestibles, son responsables de producir flatulencia. Sin embargo, algunos estudios indican que tienen capacidad para regular la microbiota intestinal.

Las legumbres también son ricas en vitaminas hidrosolubles (sobre todo del complejo B) y minerales (hierro, calcio, magnesio o zinc, entre otros) teniendo, en general, un bajo contenido en grasas (1-2% en judías o lentejas). Esta última característica, junto a su elevado contenido en fibra, que produce sensación de saciedad, las convierten en alimentos de gran utilidad en las dietas de adelgazamiento. Además, son fuentes de compuestos bioactivos, tales como polifenoles, fitoesteroles, ácido fítico e inhibidores de enzimas.

Respecto de los beneficios que aportan a la salud, existen numerosísimas evidencias científicas relativas a las propiedades preventivas que ejercen algunos de sus compuestos bioactivos en enfermedades con base inflamatoria, tales como la diabetes tipo-2, hipercolesterolemia, hipertensión, obesidad, y cáncer.

El consumo de legumbres mejora la salud cardiovascular. Así, se ha constatado que 4 raciones semanales de 70 gr (en seco) reducen un 22 % el riesgo de padecer anginas de pecho o infartos, frente a individuos que consumen menos de 1 ración.

El alto contenido en fibra de las legumbres ayuda a mantener la glucosa en sangre en niveles adecuados siendo además bien conocida su acción preventiva frente al cáncer de colon. Pero éste no es el único tipo de cáncer que se puede prevenir o combatir con el consumo de legumbres. Así, estudios de reciente publicación realizados por investigadores del CSIC en Granada han encontrado que un tipo de proteína presente en algunas especies de altramuz confieren protección frente al cáncer de mama. Estos estudios abren las puertas al uso potencial de estas proteínas en la inhibición de otros tipos de células cancerosas.

También de reciente publicación son estudios realizados por investigadores japoneses que relacionan la actividad de una sustancia contenida en semillas de alholva (que en muchos países se incluye como uno de los ingredientes del curry) con la preservación de la capacidad cognitiva y la memoria durante el envejecimiento.

Podemos comprobar que la lista de beneficios que el consumo de legumbres aporta a la salud es muy amplia, y seguro que todas las investigaciones que están en curso en estos momentos aumentarán el abanico de enfermedades frente a las cuales el consumo frecuente de legumbres se convierte en una herramienta de gran utilidad.

R. A.- ¿Es necesario que nos recuerden que las legumbres tienen tantas propiedades positivas? ¿Cuáles son las causas de que su consumo no sea más alto, teniendo en cuenta todos sus beneficios?

M. T. M.- Hay que tener en cuenta que en las últimas décadas se han producido muchos cambios, tanto en la forma de cultivar las explotaciones agrarias como en nuestros hábitos de consumo. Desde mi punto de vista, sí convenía que nos recordaran la importancia de las legumbres con iniciativas como la del Año Internacional de las Legumbres, porque durante muchos años, con el proceso de desarrollismo que sufrió España se asoció el consumo de legumbres a alimento de los pobres, es decir, que tenía una connotación peyorativa, y desafortunadamente el consumo de legumbres se ha ido reduciendo a lo largo de las últimas décadas, con datos que son muy preocupantes.

Ahora mismo, el consumo de legumbres es muy bajo: si nos fijamos en los datos de 2022, datos relativos al consumo en los hogares del panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), no llegamos ni siquiera a 3,5 kilos por persona y año. Esto está muy alejado de la media mundial, que se sitúa en unos 5,7 kilos, y desde luego alejadísimo de todas las recomendaciones que realizan organizaciones como la Federación Española de Nutrición (FEN), que nos recomienda que tomemos 3-4 raciones semanales de legumbres si queremos seguir una dieta saludable, lo cual equivale a entre 11 y 15 kilos por persona y año. Además, se trata de un proceso relativamente reciente, porque si nos fijamos en los datos de 1980, superábamos los 8 kilos por persona y año. Por eso, sí que conviene que nos recuerden que debemos consumir más legumbres, y que son importantes también para el medio ambiente.

En esta línea, cabe señalar que nos falta memoria para recordar que en la posguerra fueron los garbanzos los que nos salvaron de la hambruna: se llegaron a cultivar más de 400.000 hectáreas de garbanzos en nuestro país, y en 2020 no llegamos a las 40.000. En cuanto a las judías, se cultivaban entre 200.000 y 300.000 hectáreas, hasta casi entrados los años 70, y ahora no llegamos a las 10.000.

Por eso, todo el apoyo que podamos recibir desde la Asociación para seguir trabajando para que las legumbres vuelvan a nuestros platos, y los cultivos vuelvan a nuestros suelos, es más que bienvenido.

R. A.- ¿Quiénes forman parte de la Asociación Española de Leguminosas?

M. T. M.- En la Asociación tienen un gran peso los investigadores que trabajan en esta área desde perspectivas muy distintas, y es muy enriquecedor porque todo el personal que formamos parte de los organismos públicos de investigación nos complementamos: desde equipos que trabajan en conservación y caracterización de recursos fitogenéticos, a equipos que trabajan en mejora varietal, conociendo las características nutritivas de las legumbres, conociendo su uso potencial en la alimentación animal, desarrollando nuevos productos a base de legumbres, etc. Como vemos, la composición del personal que formamos parte de los organismos públicos de investigación es muy variada, pero no solo eso, sino que en la Asociación también participan representantes de empresas productoras de semillas, de empresas productoras de legumbres, de envasadores, de Consejos Reguladores de figuras de calidad de las legumbres, e incluso asociaciones que están trabajando por promover una dieta y una alimentación saludable.

La Asociación está abierta a todo el mundo, lo único que pedimos es ganas de trabajar en equipo, en pos de que cada vez se cultiven y se consuman más las leguminosas y las legumbres.

R. A.- Además de sus beneficios para nuestra salud, ¿cuáles son los beneficios de las legumbres para lograr una agricultura sostenible y para los propios agricultores?

M. T. M.- Esta es una parte fundamental: muchas de las legumbres que consumimos en nuestro país se producen en zonas de secano, es decir, zonas con muy pocos requerimientos hídricos, y necesitan muy pocos insumos, y por ello estos cultivos constituyen una muy buena alternativa para los agricultores. Asimismo, las leguminosas tienen una función muy importante, que es la de romper el ciclo de enfermedades, plagas y malas hierbas de los cereales, cultivos con los que se suelen alternar de forma tradicional. Si siempre cultivamos cereales en la misma parcela, nos vamos a encontrar con que va a ser muy difícil erradicar esas plagas que estamos comentando. Es decir, que las leguminosas cumplen una función fundamental y, además, en la medida en la que los ecosistemas estén más sanos y haya más diversidad, podremos reducir el uso de agroquímicos, lo cual es una ventaja crucial.

Más aún, si hay algo que caracteriza a las leguminosas es que son capaces de establecer relaciones simbióticas con bacterias presentes en el suelo y son capaces de proporcionar nitrógeno de forma natural, es decir, sin necesidad del aporte de fertilizantes nitrogenados de síntesis. Este aspecto es importantísimo, ya que se calcula que el consumo de fertilizantes nitrogenados de síntesis desde los años 60 hasta la actualidad ha crecido muchísimo, un 800 %, y es un proceso que es altamente demandante en energía. Los fertilizantes nitrogenados de síntesis se basan en el empleo de amoniaco, que se obtiene por el proceso de Haber-Bosch, que como decía es muy intensivo en energía: de hecho, el 8 % del consumo energético a nivel mundial se dedica precisamente a esto.

Y hay otras cifras que también deberían llamarnos la atención e invitarnos a la reflexión: en primer lugar, el uso de estos fertilizantes supone aproximadamente un tercio o más de los costes de las explotaciones agrícolas; y, en segundo lugar, la planta no absorbe entre el 50 % y el 70 % de todos los fertilizantes nitrogenados aportados, es decir, que se pierde una parte considerable de estos fertilizantes, con consecuencias muy negativas para el medioambiente. Parte de esta pérdida se realiza en forma de óxidos de nitrógeno, por ejemplo el óxido nitroso, que tiene una capacidad de calentamiento global de la atmósfera que supera en 300 veces la del CO2. Asimismo, también se produce, por lixiviación, contaminación por nitratos de las aguas, tanto superficiales como subterráneas. De esta forma, aumentan las zonas declaradas vulnerables y también se producen procesos de eutrofización de aguas; uno de los casos más conocidos es lo que está ocurriendo en el Mar Menor.

Con todo lo señalado, podemos decir que introducir las leguminosas en la rotación de los cultivos es una forma muy sana y segura de introducir el nitrógeno en el agroecosistema y proporciona múltiples ventajas.

R. A.- ¿Existe conocimiento entre los consumidores acerca de las legumbres con DOP e IGP?

M. T. M.- Pues lamentablemente, no. Hay muy poca gente que sea consciente de que en España tenemos, reconocidas por la UE, 11 figuras de calidad de legumbres: tres Denominaciones de Origen Protegidas y ocho Indicaciones Geográficas Protegidas. Es cierto que si la gente escucha términos como ‘faba’ o ‘verdina’ inconscientemente lo asocian a que es un producto de calidad, pero a pesar de ello existe un desconocimiento muy grande.

La mayoría de la gente no sabe que dos tercios de las legumbres que consumimos en nuestro país proceden de importaciones de terceros países. Este dato nos debería hacer reflexionar sobre qué estamos haciendo, qué está pasando para que un país como Canadá, que no tiene tradición ni de producción ni de consumo de legumbres, que en 1975 tenía 400 hectáreas dedicadas a la producción de lentejas, actualmente esté en el entorno de 1.700.000 o 2.000.000 hectáreas dedicadas a este cultivo, y nosotros nos estemos comiendo esas lentejas que producen.

Deberíamos pensar si, en un contexto de cambio climático, no es mucho más razonable apostar por canales cortos de comercialización, por ayudar a nuestros agricultores y por poner en valor el fomento del desarrollo rural que suponen estas legumbres producidas en España, y sobre todo cuando tenemos un sello, una certificación por parte de los Consejos Reguladores que nos aseguran que estas legumbres son buenas, están ricas y van a dar como resultado un plato maravilloso.

R. A.- ¿Qué se puede hacer para aumentar este conocimiento y para fomentar el cultivo de legumbres locales frente a la importación?

M. T. M.- Hay que hacer un esfuerzo por dar a conocer las producciones locales de legumbres, en general, y muy específicamente aquellas que están amparadas por sellos que garantizan su calidad. Desde los Consejos Reguladores se vienen realizando esfuerzos en el sentido de realización de jornadas gastronómicas, participación en ferias, etc. para dar a conocer esas buenas propiedades de las legumbres. Muchos de estos Consejos Reguladores están en zonas donde su área de producción es reducida y estas acciones de información y promoción les suponen un esfuerzo considerable. Además, muchos de ellos iniciaron su andadura cuando en España todavía no se hablaba de consumo de legumbres, ni de legumbres españolas. Por ello, creo que la sociedad española tiene una deuda de gratitud con estos Consejos Reguladores, porque han hecho una labor de mantenimiento de esas legumbres que tienen nombre y apellidos y que forman parte de nuestra cultura y nuestro patrimonio gastronómico.

Por tanto, efectivamente, creo que hay que apoyar sin fisuras estas legumbres de calidad y hay que apoyar las producciones locales, y creo que desde las diferentes administraciones deben apoyar estas acciones que realizan los Consejos Reguladores y emprender campañas de fomento del consumo de este tipo de legumbres, que en definitiva son motor del desarrollo rural y que cuando tienen apoyo por parte de las administraciones, comprobamos cómo las superficies acogidas a esas figuras de calidad se incrementan. Es un esfuerzo económico por parte de las administraciones que redunda en un mejor desarrollo rural.

R. A.- ¿Existe interés tanto entre la industria como entre los consumidores por la creación de nuevos productos innovadores con legumbres?

M. T. M.- Sin duda. Se puede decir que estamos en un momento dulce en este sentido, porque hay muchísimas iniciativas que tratan de presentar distintos formatos y ampliar el abanico de productos que se ponen a disposición de los consumidores. Hay una parte importante de la población española que está interesada en tener una dieta saludable, y también se está produciendo un auge del vegetarianismo y el veganismo, con la consiguiente demanda de productos elaborados con vegetales. Si nos vamos a los lineales de los supermercados nos encontramos con que es muy fácil encontrar productos de textura y aspecto exterior similares a los de la carne pero que están producidos a base de guisante, garbanzo, lenteja o incluso algarroba. También se está trabajando mucho con la introducción de harinas de legumbres en pastas y panes, incluso llegando a producirse panes a partir de harina de garbanzo 100 %, lo cual es muy interesante también para la población celiaca. También se producen análogos o productos similares a la cuajada, el yogur (adecuados para intolerantes a la lactosa) o incluso la mayonesa, a partir de los garbanzos, lo cual es muy interesante para los alérgicos a la proteína del huevo. Es un sector que está en ebullición y están surgiendo continuamente productos muy novedosos.

Hay otro aspecto que me gustaría resaltar, y es que esto abre la puerta a consumir no solamente harinas de las legumbres que conocemos, sino incluso harinas de otras especies que tradicionalmente se destinaban a la alimentación animal, pero que pueden tener propiedades interesantes, por ejemplo porque contienen compuestos bioactivos saludables que pueden ser interesantes como promotores de salud.

En esta línea, en el Congreso Internacional de Leguminosas que se ha celebrado en septiembre en Granada se han presentado, por ejemplo, trabajos de utilización de yeros para alimentación humana: mediante ciertos procesos se consigue poner a disposición de los consumidores esta legumbre. Creo que esto abre las puertas a muchas preparaciones muy interesantes.

Por otro lado, y si las legumbres se quieren seguir introduciendo en el mercado en forma de nuevos alimentos, es importante tener un mejor control y saber más sobre la prevención de alergias alimentarias emergentes por parte de dichas legumbres. En este sentido, investigadores españoles han desarrollado un método de detección, identificación y cuantificación de alérgenos alimentarios de altramuz que puede ser extendido y extrapolado a otras legumbres.

Sin duda, la alimentación del futuro pasa por aumentar nuestro consumo de alimentos vegetales, desde todos los puntos de vista, tanto para mejorar nuestra salud como desde el punto de vista de sostenibilidad ambiental. Los productos vegetales requieren muchísimo menos consumo de agua y de otros insumos que por ejemplo la producción de la carne de forma industrial. Quiero puntualizar que la ganadería extensiva sí que sigue teniendo un papel muy importante en los agroecosistemas, pero considero que un consumo elevado de carne no procedente de ganadería extensiva va a ser difícilmente sostenible en el tiempo.

R. A.- ¿Qué trabajos están realizando los Grupos Operativos nacionales centrados en el estudio de las leguminosas?

M. T. M.- Pues la verdad es que son muy diversos. Comparten el objetivo de poner en valor las leguminosas e intentar que una producción más eficiente redunde en una reducción de las importaciones.

El principal objetivo de LEGSAPIENS es mejorar la viabilidad de las explotaciones agrarias dedicadas a la producción de cultivos herbáceos de amplias zonas del territorio nacional focalizando en la zona Centro y los valles del Duero y del Ebro. Entre los materiales generados podemos citar una guía de campo de cultivo de leguminosas de consumo humano.

PROTEINLEG ha evaluado un total de 175 variedades tradicionales y silvestres de leguminosas en distintos ambientes de cultivo, que incluían guisante, judía, haba, garbanzo y altramuz, seleccionando las más adaptadas a cada zona. Se han analizado las semillas para medir los parámetros de interés en función de su destino, bien sea para su empleo en piensos, como sustitutivo de la soja, o para la elaboración de un prototipo a base de proteína texturizada de guisante, análogo al atún.

El grupo TECNOGAR está centrado en el garbanzo, proponiendo la aplicación de sensores y teledetección para monitorizar y mejorar el cultivo, así como transferir los conocimientos generados a los agricultores para vencer la brecha tecnológica.

INPULSE, por su parte, focaliza su actividad en haba, soja y guisante como alternativas a las importaciones de materias primas para la elaboración de piensos. Tras un diagnóstico de las necesidades de los agentes de la cadena alimentaria, se estudia la disponibilidad de variedades y se proponen métodos para la evaluación de su potencial productivo y de uso.

Hay que mencionar que hay otros grupos operativos, como FITONET que, sin estar centrados específicamente en las leguminosas, también incluyen actividades de evaluación y mejora de recursos fitogenéticos para este grupo de cultivos.

R. A.- ¿Qué se está haciendo para mejorar las variedades de legumbres existentes?

M. T. M.- Tenemos mucho trabajo por hacer en este sentido. El abanico de especies y variedades inscritas en los registros y que están a disposición de los agricultores en materia de leguminosas continúa siendo muy reducido. Tenemos que pensar que España es muy grande y existen distintas condiciones edafoclimáticas. Para que el cultivo de las leguminosas en las explotaciones sea rentable, los agricultores tienen que seleccionar los materiales más adaptados a las orientaciones productivas de sus explotaciones y a sus características edafoclimáticas. Esto requiere que se invierta mucho en mejora varietal, y tenemos un largo camino por recorrer, porque los agricultores ahora mismo no tienen suficiente disponibilidad y variedad de semillas de leguminosas como para atender a todos estos condicionantes.

R. A.- ¿Cómo pueden contribuir a este objetivo las nuevas técnicas de edición genómica?

M. T. M.- Se trata de herramientas muy novedosas que tienen un enorme potencial de utilización y, como acabamos de comentar, tenemos necesidad de incrementar el abanico de materiales que se ponen a disposición de los agricultores. Además, tenemos que pensar que los expertos nos indican que las velocidades a las que se está produciendo el cambio climático son mayores a las que se preveía en los modelos que se elaboraron hace años, y por ello nos encontramos con el problema añadido de que no tenemos tiempo.

El periodo de trabajo que se requiere para la obtención de una variedad mejorada se estima en una media de 10 años, así que todo lo que se pueda hacer para reducir ese periodo de tiempo y poner antes a disposición de los agricultores variedades que sean resistentes a plagas, a enfermedades, a plantas parásitas, que sean tolerantes a la sequía, etc., va a repercutir en la rentabilidad de las explotaciones agrícolas, va a mejorar sus rendimientos.

R. A.- ¿Qué objetivos tiene la asociación ya de cara a 2024?

M. T. M.- En estos momentos lo que queremos es incrementar nuestra base de socios, y desde aquí hacemos un llamamiento a que la gente se apunte, colabore y participe en la Asociación. Nuestra intención es trabajar en equipo y generar espacios de encuentro, y estamos muy ilusionados porque estamos iniciando contactos con investigadores de universidades e instituciones de cara a organizar unas jornadas científico-técnicas en 2024. Esperamos que sean un éxito de participación y tenemos mucha ilusión por trabajar y divulgar los efectos maravillosos que tienen las leguminosas en la nutrición, el medio ambiente y el desarrollo sostenible.