Natalia Aparicio-García¹, Cristina Martínez-Villaluenga², Juana Frias³, Elena Peñas⁴

¹ Doctora en Ciencias de la Alimentación.

² Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química. Científica Titular en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

³ Doctora en Farmacia. Investigadora Científica en el ICTAN perteneciente al CSIC.

⁴ Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química. Científica Titular en el ICTAN perteneciente al CSIC.

La enfermedad celíaca es un trastorno inflamatorio crónico, de carácter multi-sistémico y de base autoinmune, que se desarrolla en individuos genéticamente susceptibles y está inducido por el consumo de gluten, mezcla compleja de proteínas de reserva presente en los cereales de la tribu Triticeae (trigo, cebada, centeno y sus formas híbridas) . La prevalencia media de EC a nivel mundial se sitúa en el 1%, siendo la exclusión del gluten de la dieta de forma permanente el único tratamiento existente en la actualidad . Sin embargo, el seguimiento de la dieta sin gluten (DSG) se ha asociado con numerosos problemas a nivel social, económico y, sobre todo, nutricional. Las personas celíacas tienden a consumir abundantes alimentos procesados sin gluten que suelen caracterizarse por un exceso de sal, grasas saturadas y azúcares simples, así como por niveles inferiores de proteína, fibra y micronutrientes que los alimentos análogos con gluten (4,5). Todo ello puede conducir a déficits nutricionales importantes y al desequilibrio de la microbiota intestinal o disbiosis en las personas celíacas.

La avena es un cereal sin gluten que se consume generalmente en forma integral y que destaca por su excelente perfil nutricional. Es fuente de proteína de alto valor biológico, rica en grasas insaturadas y fibra, destacando el β-glucano entre los componentes de la fibra soluble, ya que cuenta con tres declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA (8). La avena contiene numerosas vitaminas, minerales y fitoquímicos, como los compuestos fenólicos, asociados a propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (9). De acuerdo al Reglamento (UE) 828/2014, la avena es apta para las personas celíacas, siempre y cuando su contenido de gluten procedente de la contaminación con otros cereales sea inferior a 20 mg/kg . Sin embargo, en la actualidad, existe una gran controversia en torno a la seguridad de su consumo para el colectivo celíaco ya que, si bien la mayoría de los estudios tanto in vitro como in vivo avalan su seguridad, un número reducido de ellos han descrito reacciones adversas a este cereal en algunas personas celíacas. Estas reacciones inmunológicas negativas parecen deberse a la contaminación con gluten de otros cereales en las avenas empleadas en los estudios, así como a la existencia de algunas variedades de avena inmunorreactivas. La identificación de variedades de avena seguras para el colectivo celíaco y su utilización como ingrediente para la producción de alimentos sin gluten se presenta como una oportunidad para contribuir a diversificar el mercado de alimentos libres de gluten y mejorar el estado nutricional, el bienestar y la salud de este colectivo.

La germinación y la fermentación son dos estrategias tecnológicas sostenibles que permiten mejorar el perfil nutricional, funcional y sensorial de los cereales, por lo que son de gran interés para la obtención de ingredientes y alimentos de calidad saludables que respondan a las demandas de los consumidores actuales de alimentos vegetales sin gluten promotores de salud. El empleo de cultivos iniciadores probióticos durante los procesos fermentativos podría, además, contribuir a mitigar los problemas de disbiosis que afectan a la población celíaca.

Teniendo en cuenta estos antecedentes, se ha desarrollado a partir de avena una innovadora bebida funcional sin gluten de alta calidad nutricional empleando una combinación de estrategias tecnológicas como la germinación y la fermentación ácido-láctica y se ha evaluado su composición nutricional y perfil de compuestos bioactivos así como su seguridad para el colectivo de personas celíacas mediante ensayos tanto in vitro como in vivo...

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