ERGO Bioscience (https://ergofoods.com) es una start-up biotecnológica argentina que ha logrado desarrollar un innovador proceso para crear alimentos alternativos de origen vegetal, exquisitos y sostenibles. “Gracias a nuestro entendimiento en profundidad de aquellas combinaciones que nos permiten crear y reproducir productos organolépticamente idénticos a aquellos derivados de animales, conseguimos adentrarnos en un nuevo mundo de experiencias gastronómicas únicas, saludables y ecológicas”, aseguran los responsables de ERGO Bioscience.

Nos cuentan que su misión es transformar la industria alimentaria, ofreciendo soluciones innovadoras de la mano de la ciencia y la naturaleza y teniendo en cuenta la sustentabilidad. Para ello, siguen cuatro pasos.

“Comenzamos con una pregunta fundamental: ¿Qué define el sabor de la comida? Sabemos que el sabor y el aroma se definen por pequeñas moléculas que se generan a partir de reacciones químicas, antes o durante el proceso de cocción. A partir de esto, nuestro proceso comienza con la identificación de las proteínas claves que participan en la generación del sabor, aroma, color y textura de alimentos de origen animal. Estas son la mioglobina y las caseínas”, explican los investigadores.

La mioglobina es la proteína que otorga su color característico a la carne roja y también participa en la formación del sabor y aroma que asociamos con la carne asada.

Las caseínas, por su parte, son una familia de proteínas presentes en la leche, y juegan un papel fundamental en la textura y sabores de productos lácteos fermentados, como el queso, el yogur, entre otros.

El vegetal que les permite producir estas proteínas sin usar animales no es otro que las zanahorias: “Gracias a los avances de la biotecnología, nuestros científicos han desarrollado un proceso bajo los más altos estándares de seguridad y calidad, a partir del cultivo de células en zanahorias. Estas no sólo son capaces de expresar mioglobina y caseína excepcionalmente, sino que además le otorgan a nuestros alimentos un delicioso sabor y un plus adicional de nutrientes, como el betacaroteno”.

Para producir alimentos a base de plantas a partir de mioglobina o caseínas, necesitamos obtenerlos a gran escala. Para ello, desde la start-up han desarrollado una plataforma conocida como Cultivo de Células Vegetales en Suspensión (CCVS). “Esta plataforma nos permite introducir pequeñas cantidades de nuestras células en biorreactores e inducir su reproducción en condiciones controladas para obtener cantidades industriales, que luego son purificadas bajo los estándares más rigurosos. Todo ello, sin necesidad de recurrir a la cría de animales, uso excesivo de agua, suelo y emisiones nocivas de gases que contribuyan al efecto invernadero”, detallan.

Crear alimentos a partir de procesos biotecnológicos de baja energía implica una reducción significativa de la emisión de gases de efecto invernadero y el consumo de energía. “Asimismo, nuestra plataforma tecnológica nos permite reducir hasta 2.000 mil veces el consumo de agua necesaria para producir alimentos estándar de este tipo. Mientras que se requieren entre 5.000 y 20.000 litros de agua para producir 1 kg de carne animal, nuestra carne a base de plantas requiere un consumo medio de tan solo 12 litros aproximadamente”, indican.

En el último paso del proceso, las proteínas obtenidas en grandes volúmenes se mezclan con otros ingredientes vegetales como proteínas de soja, proteínas de guisantes, aceite de coco, fibras y otros: “Así es como finalmente creamos deliciosos alimentos a base de plantas, con un sabor indistinguible y extraordinariamente similar a un alimento de derivado animal y de una manera ultra sustentable”.

De esta forma, un producto desarrollado a partir de los ingredientes de ERGO Bioscience no solo tiene el mismo contenido de proteína y hierro que uno de origen animal, sino que además es totalmente libre de colesterol, hormonas o antibióticos de cualquier tipo.

“En definitiva, estamos desarrollando el primer ingrediente de origen vegetal capaz de proporcionar simultáneamente nueve aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar, como hierro-heme (de mayor calidad) y betacaroteno”, concluyen los responsables de la start-up.