La hidratación adecuada de los ingredientes es un desafío para muchos productores de bebidas con tratamiento UHT. Si no se hidratan de forma apropiada, las esporas presentes en los ingredientes pueden sobrevivir al tratamiento térmico y estropear el producto final, lo que genera desperdicio de alimentos.

La demanda cada vez mayor de alimentos saludables y sostenibles ha dado lugar a un creciente interés por los alimentos y bebidas de origen vegetal, para los cuales se ha puesto a disposición una amplia variedad de ingredientes a base de proteínas vegetales. Otros ingredientes de origen vegetal, como el cacao en polvo, son compuestos aromatizantes populares tanto para productos lácteos como para alimentos y bebidas alternativos a los lácteos.

Las bebidas con sabor a cacao y a base de proteínas vegetales que se encuentran actualmente en el mercado generalmente están sujetas a altos niveles de procesamiento térmico, como el tratamiento UHT, para garantizar su calidad microbiana. Sin embargo, de forma ocasional se producen problemas inesperados de falta de esterilidad que provocan el deterioro de los productos durante su vida útil. La causa suele ser la presencia de esporas bacterianas resistentes al calor en el producto terminado, que se originan a partir del cacao o de los polvos de proteína vegetal. Dicho deterioro no está correlacionado con la carga de esporas de los ingredientes, que generalmente están presentes en niveles bajos, lo que significa que intervienen otros factores que influyen en el deterioro del producto terminado.

Por ello, un consorcio público-privado coordinado por la empresa NIZO (Países Bajos) trabaja para afrontar este desafío, particularmente para ingredientes difíciles de hidratar como el cacao en polvo y los ingredientes proteicos de origen vegetal. En este proyecto de varios años, los socios examinarán los estados de hidratación de los ingredientes, definirán parámetros críticos para una humectabilidad óptima e investigarán la correlación entre las esporas en los ingredientes, las condiciones de (pre)procesamiento de dichos ingredientes y el potencial deterioro de las bebidas envasadas asépticamente estables a temperatura ambiente y de larga duración.

El consorcio proporcionará una base científica para las mejores prácticas de (pre)procesamiento para productos en polvo, así como directrices aplicables para los ingredientes hidrofóbicos, tanto existentes como nuevos (de origen vegetal), en la industria de bebidas. El objetivo final del proyecto es prevenir el deterioro y reducir el desperdicio de alimentos.

El consorcio investigará estrategias para una hidratación adecuada del cacao y otros ingredientes hidrofóbicos de origen vegetal, incluyendo cómo monitorizar el proceso de hidratación durante la producción de bebidas tratadas con UHT. El objetivo es brindar información sobre la correlación entre los niveles y tipos de formadores de esporas en el cacao en polvo, el grado de hidratación durante el (pre)procesamiento y la esterilidad de los productos líquidos terminados, respaldados por mediciones y datos científicos.

Las directrices previstas ayudarán a minimizar el riesgo de deterioro de las bebidas que contienen cacao y proteínas vegetales, al permitir una adecuada inactivación térmica de las esporas bacterianas resistentes al calor, manteniendo al mismo tiempo la calidad sensorial. Además, se pretende que estas directrices sean una referencia para respaldar el análisis de la causa raíz y la definición de estrategias de control en caso de que se observen problemas de no esterilidad causados por las esporas.

Encontrar la causa fundamental (y la solución) del deterioro de las bebidas UHT que contienen cacao u otros ingredientes de origen vegetal no se puede lograr desde una única disciplina, sino que requiere la experiencia de múltiples disciplinas científicas. Por un lado, son fundamentales los expertos en microbiología para aportar conocimientos sobre las propiedades de las esporas bacterianas, como la inactivación por calor, la germinación y el crecimiento y las variaciones entre especies. Por otro lado, se requiere experiencia en química física para comprender y describir la hidratación de ingredientes poco dispersables. Estos conocimientos científicos también deben trasladarse al mundo práctico y, para ello, la ingeniería de procesos es indispensable, tanto en lo que respecta a la hidratación, como al procedimiento de calentamiento (UHT).

Este consorcio reúne a expertos de todos los dominios necesarios para abordar este desafío desde todos los ángulos y generar entendimiento entre disciplinas. Además de NIZO, participan en el consorcio la Universidad de Ciencias Aplicadas van Hall Larenstein, Abbott Nutrition, Saputo, Danone, BarryCallebaut y olam food ingredients. El consorcio, que recibe financiación del programa Topsector Agri & Food, todavía está abierto a dar la bienvenida a más socios industriales.