_{Daniel Ten, CEO de Integrana}

Antes de empezar a contarles los detalles de nuestra pequeña empresa de “snacks” de frutas, Integrana, me gustaría proponerles un pequeño ejercicio de evocación mental: al leer palabras como “curado”, “prensado en frío” o “fermentación”, ¿cuáles son las primeras imágenes que les han venido a la cabeza?

Si como yo, la lectura de estas líneas les ha transportado a un olivar jienense bañado por el sol del atardecer o a una dehesa extremeña con su secadero de jamones, no es casualidad: gracias a procesos industriales milenarios podemos disfrutar de productos tan selectos como el aceite de oliva virgen extra o el jamón de bellota.

Bien, repitamos el ejercicio, pero esta vez con las siguientes palabras: “ultracongelación”, “sublimación” y “liofilización”. Quizás ahora la imagen que les venga a la mente sea muy distinta; quizás hayan visualizado un pulcro laboratorio, con personas vestidas con batas blancas, guantes y cubrezapatos y gigantescas máquinas de acero inoxidable. Puede que también hayan imaginado a un astronauta, flotando en una estación espacial a miles de kilómetros por encima de nuestras cabezas, degustando su almuerzo contenido en un sobrecito de aluminio.

Esta fue una de las primeras preguntas que nos planteamos en Integrana cuando nos propusimos liofilizar fruta de temporada: ¿Por qué algunas técnicas industriales de transformación y/o conservación de alimentos gozan de una imagen “sana” o “tradicional” entre los consumidores, mientras que otras como la liofilización, pese a que como veremos posee igualmente antecedentes milenarios, son vistas como tecnologías dignas de películas de ciencia ficción?

Si bien su nombre nos lleva al espacio sideral, la liofilización o criodesecación es una técnica milenaria de deshidratación de alimentos, descubierta por las poblaciones precolombinas de la cordillera de los Andes en Sudamérica. Gracias a la alternancia de ciclos de congelación y asoleamiento a más de 3500 metros de altura, estas poblaciones conseguían deshidratar la patata y conservarla 20 años en forma de “chuño”. No fue hasta la Segunda Guerra Mundial que se consiguió desarrollar la técnica de...

Puedes leer el artículo completo en Revista Alimentaria 524