El Trabajo Fin de Grado (TFG) ‘Bideratutako hartzidura malo-laktikoak txakolinaren elaborazio prozesuan’ (Fermentaciones malo-lácticas canalizadas en el proceso de elaboración del txakoli), realizado por Aritz Mokoroa Garmendia y dirigido por Unai Ona Ugalde y Ane Bordagaray de la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU), ha estudiado un proceso bioquímico que altera la acidez del txakoli, la fermentación maloláctica.


El origen del proyecto reside en los problemas generados en las bodegas al realizar fermentaciones malolácticas en el txakoli con el fin de obtener un producto con diferentes líneas dirigido al mercado actual, y no obtener protocolos que den un resultado fiable y repetitivo. En la investigación se han analizado diferentes métodos de trabajo, primero a nivel de laboratorio, y después a nivel de bodega, para definir un protocolo que obtenga resultados fiables y repetitivos.

En la producción vinícola actual se han realizado muchos avances en comparación con la vinificación tradicional, no solo tecnológicos, sino también químicos y bioquímicos. En el caso del txakoli, estos avances han permitido a los bodegueros locales trabajar de una manera más efectiva en sus procesos y, con ello, aumentar la calidad del producto final.

Uno de los campos investigados ha sido el control de la acidez del txakoli, puesto que la acidez es una de las características más destacadas de este vino y su control se ha hecho imprescindible para garantizar la calidad del producto. Hay que recordar que la fermentación maloláctica se realiza a partir de bacterias de origen láctico, que transforman el ácido málico en ácido láctico, obteniendo como consecuencia un producto de menor acidez.

Para obtener un proceso fiable que lleve a cabo la fermentación maloláctica en el txakoli, en el TFG de Aritz Mokoroa se han llevado a cabo cuatro protocolos distintos, en los que se han estudiado dos diferentes métodos de inoculación de la bacteria láctica: la co-inoculación y la inoculación secuencial. Además, en cada uno de los protocolos de diferentes métodos de inoculación, se han hecho dos repeticiones, en las cuales se ha...


 

Artículo completo en Revista Alimentaria 517

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