Identificación del grado de afectación y riesgo de aparición del defecto gusto de luz en vinos blancos y rosados

Revista Alimentaria

23 de abril, 2021


Dr. Miquel Puxeu Vaqué, Responsable del Laboratorio Enológico de VITEC


La fotodegradación del vino, denominada "gusto de luz", es un defecto que se produce cuando los vinos tranquilos o espumosos (blancos y rosados normalmente) se exponen a la luz ultravioleta visible. Los cambios ocurridos en el aroma y el color del vino dependen principalmente de su composición química, el color del cristal, el tiempo de exposición y las condiciones de irradiación. La exposición de los vinos a la luz repercute negativamente en su calidad y, en consecuencia, en un elevado coste económico para la industria vitivinícola. Los cambios aromáticos producidos en el vino por esta exposición han sido estudiados a lo largo del tiempo, constatándose una disminución de los aromas frutales y cítricos y un aumento de aromas indeseables, como col, ajo, lata, quemado, gas, sulfhídrico, etc. Estos aromas se atribuyen principalmente a los compuestos volátiles que contienen átomos de azufre en su estructura.

La susceptibilidad de los vinos frente a la aparición del gusto de luz se asocia a la fotosensibilidad de la vitamina B12 o riboflavina, siendo ésta un subproducto de la fermentación alcohólica. Hoy en día, la sustitución de las fuentes de luz actuales por luces que no afecten a la calidad de los vinos es un desafío tecnológico con un carácter medioambiental asociado y es una de las posibles estrategias para la minimización del deterioro fotoquímico del vino.

El proyecto RETASTELED está estudiando la influencia de este tipo de luces en la calidad final de diferentes vinos tranquilos blancos y rosados, así como las diferentes estrategias enológicas para la minimización de la incidencia del gusto de luz.

Para ello, los vinos ​​de estudio se han sometido a cuatro condiciones de exposición: 1) luz de espectro de emisión similar a la que se utiliza actualmente en bodegas, almacenes y supermercados; 2) luz de leds que minimizan la emisión de radiación en la región del espectro crítica para la degradación de la riboflavina; 3) luz de leds que eliminan la radiación en la región crítica para la riboflavina; 4) sin exposición: el vino control que fue el vino guardado en la oscuridad sin exposición.

Los principales análisis realizados para la determinación de defecto ‘gusto de luz’ fueron, por un lado, el estudio de los principales precursores aromáticos: la riboflavina o vitamina B12, y algunos aminoácidos como la cisteína y la metionina, mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).  Y, por otro lado, se analizó la composición aromática de los vinos relacionada con los…

 

 

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