El 2016 se sitúa como el año de mayor producción que se ha registrado en la historia de la marca de garantía del cochinillo de Segovia, desde que comenzó a operar, en 2003, con 115.093 cochinillos calificados, un 11,5% más que el año anterior y un 44,77% en los últimos tres años. 

Durante la celebración de la asamblea de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), titular de la marca, su presidente, José María Ruiz, ha atribuido estas cifras positivas al continuo avance en calidad lo que da como resultado una mayor demanda, a su juicio, "que conduce al aumento de la producción y de las ventas".   Además del record histórico en cuanto a datos de producción y comercialización de la Marca de Garantía en restaurantes inscritos,  Ruiz ha destacado el valor de la "extraordinaria disciplina" que se aplica a la hora de etiquetar a un animal con la marca o rechazarlo porque no cumpla en aspectos como el peso, la conformación de la canal o el color de la carne

Además, el presidente ha informado de las gestiones que se vienen llevando a cabo para incluir al cochinillo de Segovia en la lista como Bien de Interés Cultural (BIC) de Castilla y León, además de figurar en el inventario de bienes inmateriales de la Comunidad autónoma, paso previo al inicio de la carrera para que la Unesco lo pueda declarar Patrimonio Inmaterial, lo que se puede prolongar en un periodo de diez a quince años.

A la hora de exponer las cifras, el gerente de Procose, José Ramón Marinero,  ha señalado que, en 2016, se sacrificaron 205.837 cochinillos, con un crecimiento del 16,75% sobre 2015 y del 55%,  en los últimos tres años. Sin embargo, este año ha habido un 37,74 % de no calificación, debido a que los animales no cumplen con el reglamento cuando son examinados en el matadero, frente al  34,83% del año anterior.  Marinero ha anunciado que, gracias a un convenio con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) se va a desarrollar un estudio centrado en reducir las causas de esta no calificación, principalmente las hechuras.

Marinero ha considerado que las buenas cifras se deben a que hay granjas que han empezado a comercializar cochinillos después de las ampliaciones realizadas en años anteriores y a la introducción en la comercialización del cochinillo en la gran distribución, que ha absorbido este crecimiento. Sin embargo ha advertido que, en los próximos años, estos crecimientos no  seguirán una línea tan acusada.

En sus palabras, José María Ruiz ha recordado que muchas granjas se están manteniendo más estables  como negocio gracias a la producción de cochinillos de la marca, ya que se pagan seis  euros más que los que no aspiran a incluirse en esta figura de calidad.

Al finalizar el año Procose contaba con 120 operadores,  distribuidos en los siguientes sectores: 57 explotaciones porcinas, 5 mataderos, 16 mayoristas, 8 puntos de venta, 32 restaurantes y 2 centros de preasado.

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