El queso está de moda. En los últimos años, su consumo mundial no ha dejado de aumentar y la previsión es que el volumen de negocio siga creciendo. Vemos como el queso fresco y el queso semicurado son importantes impulsores de la categoría, pero nosotros hemos querido poner la atención en el queso para untar –actualmente muy consumido en un gran número de países– y, en concreto, en su proceso de elaboración.

Muchos dicen que “la clave está en los detalles”. Y en el caso concreto de la producción de quesos para untar, este dicho es particularmente cierto, ya que incluso la más mínima diferencia en el proceso de elaboración puede tener un gran impacto sobre la calidad del producto. Y podemos demostrarlo.

La fabricación de queso para untar se apoya, básicamente, en dos tecnologías: la de mezcla y la de calentamiento. Los equipos involucrados en estos dos pasos del proceso varían de manera considerable. Así que es muy importante conocer bien las opciones antes de elegirlos.

Comenzamos con la preparación de la receta, “la mezcla”, esencial a la hora de producir variedades recombinadas de queso para untar. Es crucial la disolución de todos los ingredientes en forma de polvo sin formar grumos, como también lo es un buen emulsionado del resto. En esta fase, las mezcladoras tradicionales, que emplean cuchillas que rotan a altas velocidades, son buenas a la hora de manejar ingredientes que sean 100% queso, como los bloques de queso que se emplean para untar, pero necesitan ser optimizadas para trabajar con sólidos pulverulentos.

Teniendo en cuenta estos detalles, en Tetra Pak^® diseñamos una “Mezcladora de Alto Cizallamiento”, el High Shear Mixer, capaz de manejar cualquier variedad de queso y de mezclar cualquier tipo de ingrediente. Sus cuchillas, en la parte superior de la unidad de mezclado, han sido especialmente diseñadas para cortar y moler bloques de queso. Además, están combinadas con un sistema de estátor rotatorio, que disuelve el polvo y emulsiona los productos de queso.

El equipo se ha diseñado con un agitador vertical en hélice, desde el extremo superior al extremo inferior de la vasija, que permite amasar, con alta eficiencia, productos muy viscosos con ingredientes minoritarios. Este agitador vertical genera una recirculación del producto de arriba a abajo en el interior de la vasija. La parte inferior de la vasija se ha diseñado con un agitador de cuchillas que, junto a un turbo rodete, impulsa el producto hacia el exterior a través del estátor circulante con pequeños orificios que produce un efecto de homogenización de producto. Este efecto logra una dispersión muy efectiva del polvo dentro de los líquidos y la emulsión inmediata del queso.

Otra ventaja del alto cizallamiento es que permite mezclar estabilizantes de manera muy eficaz. Esto no solo garantiza la alta calidad del producto, también reduce costes, porque necesitará menos aditivos como, por ejemplo, sales emulsionantes y estabilizadores, que son ingredientes caros para el producto.

La importancia de incrementar el calor

El calentamiento es el segundo paso en la producción de quesos para untar. Es fundamental pasteurizar la base de queso para eliminar las bacterias no deseadas. Además, si el queso para untar se va a distribuir a temperatura ambiente, también es necesario un tratamiento UHT (tratamiento a alta temperatura), que elimine las esporas y garantice una vida útil en la estantería.

En los tratamientos UHT, la carga de temperatura es un paso principal. Por tanto, un intercambiador capaz de calentar el producto más rápidamente hasta la temperatura requerida brinda una calidad más alta con el mismo tiempo de vida útil en la estantería que un modelo con un mayor tiempo de calentamiento.

Menos tiempo de calentamiento significa una menor carga de calor, lo cual resulta más respetuoso para el producto, manteniendo mejor el sabor del queso, su aroma y la integridad del color de las partículas. En definitiva, un mejor producto para los clientes.

El estándar de la industria para el tratamiento por calor en continuo del queso untable es un intercambiador de calor de superficie rascada o una inyección directa de vapor. Para esta parte del proceso, Tetra Pak^® dispone del “Intercambiador de Calor en Espiral” capaz de ejecutar la tarea con un tiempo de retención más corto y sin tener que añadir agua al producto. Las espirales dentro de la unidad permiten el mezclado dentro del tubo, lo cual aumenta la eficiencia de la transmisión del calor. Además, el diseño del tubo en espiral permite manejar quesos untables de alta viscosidad con mayores capacidades. Al conseguir una velocidad más alta, las espirales reducen los espacios para la mezcla de productos. Esto merma las pérdidas, minimiza los costes de limpieza y ayuda a ahorrar costes.

De esta manera, Tetra Pak^® sigue aportando su experiencia en el sector de la alimentación, innovando con nuevas soluciones que se adapten a las necesidades actuales de la industria.

Quizá te interese ver estas noticias relacionadas:

Premio para la "Mejor tabla de quesos" de Madrid

Crece el consumo de queso entre los españoles

Twitter: @RevistaAlimenta

Facebook: Revista Alimentaria

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo:

http://www.revistaalimentaria.es/suscripciones.php