Para conocer qué es realmente la acrilamida y cómo perjudica a nuestra salud, hemos hablado con Francisco José Morales Navas (Investigador Científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y responsable del grupo de investigación CHEMPROFOOD en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición). La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y alta solubilidad que presenta una gran variedad de aplicaciones en muy diversos sectores de la industria química, aunque posiblemente el uso más conocido para la poblacion es tanto la fabricación de polímeros de acrilamida, como su empleo en el tratamiento de aguas. Fue una sorpresa cuando en abril de 2002 la acrilamida saltó del ámbito controlado de la industria a la mesa. Investigadores suecos evidenciaron que se generaba de manera natural durante el cocinado de los alimentos.

Fue un hallazgo casual mientras se investigaban los efectos de la exposición en la población debido un vertido accidental de acrilamida en un lago sueco años atrás. Una vez confirmados los resultados por otros grupos de investigación y agencias competentes en seguridad alimentaria, se movilizaron recursos para proveer de evidencias científicas sólidas sobre la ruta de su química de formación, estrategias de mitigación y la evaluación del riesgo que suponía para la población esta nueva fuente de exposición.

Un aspecto importante a considerar es que, aunque el hallazgo científico de la presencia de acrilamida en determinados alimentos es relativamente reciente, la exposición dietética a este compuesto pudo iniciarse en el mismo momento en que nuestros ancestros utilizaron el fuego para cocinar los alimentos.

Cómo se forma la acrilamida

La acrilamida está catalogada como un carcinógeno genotóxico. Es decir, uno de los mecanismos por los que ejerce su carcinogenicidad es a través de la modificación irreversible del material genético. En base a la suficiente evidencia científica de su toxicidad, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer catalogó al monómero de acrilamida como probable carcinógeno en humanos.

Aunque la evidencia sobre los efectos de la exposición a la acrilamida a través de los alimentos está sustentada por la extrapolación a partir de modelos animales, la evidencia era lo suficientemente sólida como para activar en 2002 en la Unión Europea el principio de precaución.

Un punto de inflexión en la evaluación de riesgos fue junio de 2015, cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que la presencia de acrilamida en los alimentos puede aumentar la probabilidad de desarrollar determinados tipos de cáncer y, por tanto, la ingesta de este compuesto puede suponer un riesgo para el consumidor.

 

Es importante tener claro que la formación de acrilamida en los alimentos requiere de la aplicación de calor y por ello la acrilamida se cataloga como un contaminante químico del procesado térmico. Durante el cocinado, las tasas de formación del tóxico están directamente relacionadas con la intensidad del tratamiento térmico aplicado, pero también con el contenido en precursores en la materia prima, además de otros factores secundarios.

Los productos que más contribuyen a su exposición son aquellos elaborados con patata (patatas fritas, productos de aperitivo, etc.), cereales (galletas, pan y cereales de desayuno) y el café y derivados, alimentos en los que se centra el Reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea, donde se establecen además medidas concretas dirigidas a los explotadores de empresas alimentarias para controlar y reducir la presencia de acrilamida.

Además de estas fuentes, la presencia de acrilamida es también habitual en otros grupos de alimentos como frutos secos y semillas tostadas, aceitunas negras, vegetales fritos/tostados/horneados, chocolate, masas fritas y otros alimentos rebozados y empanados.

¿Cómo cocinar para evitar que se produzca la acrilamida?

En líneas generales y con ciertas excepciones, un alimento calentado en exceso tiende a oscurecerse más rápidamente por la formación de compuestos pardos en etapas avanzadas de la reacción, pero también nos está indicando un mayor contenido en acrilamida. Por ello, las principales campañas de información al consumidor van orientadas a no sobrepasar el color dorado de los alimentos durante, por ejemplo, la elaboración de patatas fritas. Un ejemplo es la campaña “Dorado, pero no pasado” de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Habitualmente, los consejos se dirigen a la elaboración de las patatas fritas ya que presentan elevados contenidos en acrilamida y un consumo moderado, pero también a alimentos que contienen cereales en su formulación y son tratados a altas temperaturas, como los rebozados y empanados.

Es importante cocinar los alimentos a la temperatura y tiempo de elaboración adecuados. En el caso concreto de la fritura de patatas fritas, y siendo los azúcares reductores el precursor crítico, se recomienda mantener en remojo las patatas cortadas antes de freírlas para retirar el exceso de azúcares, controlar que la temperatura del aceite de fritura no supere los 175ºC y evitar freírlas en exceso, finalizando siempre al alcanzar un suave color dorado.

También sería recomendable que el consumidor accediera a patatas frescas en el mercado con un etiquetado claro sobre la aptitud culinaria de la patata a la fritura a diferencia de otros usos, y de esta manera reducir la formación de acrilamida durante el cocinado.

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