El langostino de Sanlúcar (Penaeus kerathurus), reconocible por su cola azul, su marcado especial y por ser más grande y terso que otros tipos de langostinos, pero por encima de todo por su sabor característico, es el producto más emblemático de este municipio gaditano, y está ligado estrechamente a la importancia gastronómica y turística de la zona.

Para poder llegar a este último paso y que podamos disfrutar de su sabor tan especial en nuestro plato, el langostino pasa por todo un viaje en el que participan pescadores, rederos, personal de la Lonja, compradores, restauradores... Personas que dedican su vida al mar y se esfuerzan por obtener el mejor producto y garantizar su calidad y trazabilidad.

Os invitamos a acompañarnos en un viaje para dar a conocer y poner en valor el trabajo de todas estas personas, así como este producto singular. ¡Embarcamos!

Comenzamos la ruta con la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, cuyo origen se remonta a los años 40, aunque es en 1996 cuando se constituye como corporación de derecho público sin ánimo de lucro.

La Cofradía está integrada en el Grupo de Acción Local del Sector Pesquero (GALP) de la Comarca Noroeste de Cádiz, tal y como explica José Javier Marco, gerente de dicho Grupo: “El GALP se crea con diferentes socios para el desarrollo de la zona dependiente de la pesca: Trebujena, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Rota, y el Puerto de Santa María. Forman parte los ayuntamientos de los cinco municipios y diversas asociaciones pesqueras y empresas privadas. Nuestro objetivo es ser facilitador, apoyo al sector, intermediario entre los distintos agentes”.

Respecto al langostino, José Javier explica que las principales artes utilizadas para su pesca son el arrastre y las artes menores (mediante trasmallo).

En el caso del arrastre, los barcos operan en una zona fuera de las 6 millas, y su viaje comienza sobre las 2:00 de la mañana y termina alrededor de las 18:00-19:00 de la tarde. Los actores de este sector son la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, que es la concesionaria de la Lonja, y el GALP.

En cuanto a las artes menores, los barcos trabajan en plena noche: salen al atardecer y no regresan hasta el amanecer. Esta modalidad de pesca destaca por su carácter artesanal, y es que los pescadores recogen a mano, uno a uno, los langostinos que se quedan atrapados en las redes que lanzan a las aguas gaditanas.   

Contar con buenas redes es por tanto un paso clave para poder obtener los langostinos, y los rederos y rederas (o “marineros de tierra” como se definen ellos mismos) se encargan de este oficio artesanal en el que la habilidad y la tradición son fundamentales. Al igual que los modistas, cortan el paño de redes y lo adaptan a las necesidades de cada barco, arte de pesca, etc. 

Jóvenes y mujeres: el futuro del langostino

En una zona muy dedicada al sector primario como es Sanlúcar, la pesca es un generador de empleo fundamental. Según datos de la Cofradía, la flota del langostino consta de 70 barcos (45 de arrastre y 25 de trasmallo), por lo que si cuentan con una tripulación de 2 a 4 marineros por barco, estamos hablando de que en torno a 150-200 familias viven de la pesca, además de los puestos de trabajo indirectos que también se generan.

Además, como destaca José Javier Marco, “estamos viviendo una época de relevo generacional, con jóvenes incorporándose al sector, muchas veces por tradición familiar”.

Potenciar esto está en línea con los objetivos del GALP, uno de cuyos pilares es el impulso al trabajo de los jóvenes y las mujeres. “Contamos con un grupo de mujeres, una asociación de mujeres de la zona tanto del ámbito agrícola como pesquero. Hay mujeres rederas, trabajando en la lonja, en el propio GALP, etc.”, explica José Javier Marco.

El langostino, además, es una de las especies que más impulsa la creación de empleo y el relevo generacional, porque los caladeros son ricos, los precios altos y los sueldos competitivos.

Coincide en ello Manuel Mellado, Presidente de la Organización de Productores Pesqueros (OPP) Artesanal de Cádiz – Delegación Chipiona: “Está entrando gente joven: hijos de marineros, familiares…; una generación nueva”.

“Hay que tener en cuenta que se trata de una profesión difícil, por los horarios, la climatología… Especialmente en invierno, salir a la mar es muy duro, por lo que te tiene que gustar mucho, es un trabajo muy vocacional, y más para ser patrón de un barco”, recuerda Manuel Mellado.

Por su parte, José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, añade que la pesquería del langostino “tiene una media de edad joven, de unos 35-40 años”.

Para que se produzca este relevo, cobra cada vez más importancia la formación. “En la Cofradía organizamos cursos de formación básica continuamente, en coordinación con el IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera)”, indica Macías.

En la Lonja: trazabilidad perfecta

Pasamos a la siguiente etapa de la aventura del langostino: una vez que regresan los barcos y se descarga el pescado, viene la venta en la Lonja, de la cual es concesionaria la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar. El edificio está distribuido en dos zonas, una para la actividad de cerco y otra para la de arrastre, y también cuenta con un centro de expedición de moluscos bivalvos.

La Lonja abre alrededor de las 17:30, cuando empiezan a llegar los barcos, y alcanza su momento cumbre sobre las 20:00. La subasta se hace informáticamente y finaliza sobre las 21:00 de la noche. Un par de horas después salen los camiones de las empresas de distribución y los mercas que han adquirido el pescado.

Tal y como explica José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, “diariamente se venden en torno a unas 3.000 cajas de arrastre”. En el caso del langostino, el año pasado se vendieron alrededor de 180.000 kilos.

Una de las grandes cadenas de distribución a nivel nacional es el principal comprador: de esas 3.000 cajas mencionadas, se puede llevar 1.000-1.200 (el 40%), y además es quien mantiene los precios arriba. Desde la Cofradía mantienen contacto con otras grandes superficies y respecto al comercio online señalan que, por los volúmenes con los que trabajan, por el momento no es el canal más apropiado.

La seguridad alimentaria de todo el pescado que se vende es una prioridad máxima para la Cofradía, y forma parte de la labor de José Carlos Macías: “La Lonja cuenta con un sistema de autocontrol y para mantener su calidad llevamos a cabo Planes Generales de Higiene y Análisis de Puntos Críticos, con analíticas semestrales del pescado, del agua y de la Lonja en sí, así como analíticas sobre los riesgos que puedan aparecer, como histamina o anisakis”. Esta información es clave, porque se solicita durante las inspecciones de sanidad que se realizan de forma periódica.

Asimismo, el responsable técnico de la Cofradía destaca que “la trazabilidad desde que el pescado se captura hasta que sale de nuestra lonja es total”.

Así, detalla que cada caja que se subasta lleva una etiqueta con la información que marca la norma, tanto europea como española: zona de captura, el primer vendedor, que en este caso es la lonja, especie, nombre científico, peso, código de información (en nuestro caso, QR), comprador, número de pesada, y el código de barras con un número de lote. Además, en la cinta donde van pasando las cajas durante la subasta, se hace una foto de cada caja que se vende.

“Con todo esto, todas las cajas son trazables, por lo que si se produce un problema, podemos detectar qué ha podido pasar. Afortunadamente, nunca hemos tenido que hacer esta búsqueda porque no hemos tenido ningún problema sanitario, ya que la frescura es total”, resalta José Carlos Macías.

Plaza de Abastos: marca de calidad para garantizar el origen

Como indicábamos al inicio, el langostino de Sanlúcar es la joya de la tradición gastronómica y turística de este municipio de Cádiz. Además de su valor culinario, a nivel nutricional también destaca por su aporte de proteínas, su bajo nivel de grasa y su contenido en minerales como yodo, fósforo, selenio y calcio, y en vitaminas (B12 y B3).

La mayor parte de los compradores de la Lonja son pescaderías y restaurantes de la zona. La Plaza de Abastos arranca a las 7:00-8:00 de la mañana, y tanto para las pescaderías como para la restauración ha sido fundamental la creación de la marca Langostino de Sanlúcar.

José Javier Marco, gerente del Grupo de Acción Local de Pesca (GALP) de la Comarca Noroeste de Cádiz, señala que “cualquier langostino que se recoja en los puertos de Sanlúcar, Chipiona y Rota es susceptible de llevar la marca Langostino de Sanlúcar. Aunque antes de la existencia de la marca este producto ya era conocido, gracias a ella estamos trabajando para potenciarlo aún más, y además lo estamos certificando para luchar contra el fraude”.

Así, la marca se está implantando en todos los segmentos de la cadena, desde el barco hasta el punto de venta final, a través de diferentes medios identificativos como certificados, etiquetas, carteles, etc.

En línea con este objetivo de difusión, la Cofradía lanzó en 2017 la I Feria del Langostino de Sanlúcar, para dar a conocer toda la cadena de valor detrás de este producto. Este año ha celebrado su segunda edición, durante los días 26 y 27 de julio.

También ha puesto en marcha un programa de visitas a la Lonja que cada vez cuenta con más aceptación y tiene mucho éxito entre los turistas.

“Es un sector con un gran potencial de crecimiento y necesita visibilidad: para que el pescado llegue al comercio, los pescadores llevan trabajando 16 horas en el mar. Por eso, uno de los objetivos de nuestra Cofradía es mostrar y poner en valor el esfuerzo que hay detrás de la pesca”, pone de relieve José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar.

Sostenibilidad y sabor gracias a un entorno privilegiado

La zona donde se pesca el Langostino de Sanlúcar es un entorno privilegiado y clave para el sector, en la reserva de pesca de Doñana. “Al ser estuario del río Gualdalquivir, se trata de un lugar muy rico en nutrientes, una nursery donde salen los huevos y larvas de un montón de peces que alimentan el Golfo de Cádiz”, en palabras de José Javier Marco, gerente del GALP de la Comarca Noroeste de Cádiz.

Precisamente el sabor que caracteriza al Langostino de Sanlúcar tiene su explicación en esta riqueza natural de la zona.

También gracias a esta abundancia la población de langostinos puede presumir de sostenibilidad. “Un caladero con buena salud, es vida para el sector”, apunta José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar.

El experto explica que las puestas del langostino se producen río adentro; luego las larvas van saliendo poco a poco a la desembocadura, y cuando son juveniles salen a la plataforma, donde los cogen los arrastreros. Así, las artes menores los cogen en las zonas más próximas, y cuando son más adultos bajan a la plataforma y allí los pescan los barcos de arrastre.

“La población se ha mantenido bastante estable, e incluso las capturas han aumentado. Hay que señalar que esta pesquería realiza una parada biológica de 45 días, del 15 de septiembre hasta el 30 de octubre, que permite que se recupere todo”, añade.

Muy ligada al tema de la sostenibilidad está la colaboración con el mundo científico, que desde la Cofradía califican de “excelente”, con proyectos con la Universidad de Cádiz, el IEO (Instituto Español de Oceanografía), la Fundación Biodiversidad del CSIC, etc.

“Debemos ser aliados del mundo científico”, afirma José Carlos Macías.

Entre los proyectos de investigación más destacados en los que colabora la Cofradía se encuentra “Upcycling the Oceans”, en colaboración con la Fundación Ecoalf y Ecoembes. Gracias a él, han dotado a los barcos de unas bolsas para que traigan la basura marina que recogen y la tiren en unos contenedores amarillos situados en el muelle. En la segunda fase del proyecto, que se acaba de iniciar, se va a trabajar en la caracterización de la basura que está saliendo: volumen, material, zonas, etc.

“Otro proyecto que estamos desarrollando se llama Ecofish, en colaboración con la Universidad. Tiene tres líneas de trabajo: aves, basuras y descartes. En Sanlúcar, en el caso de las aves, al no tener flota de palangre la incidencia es mínima, pero aun así los científicos se están embarcando con nuestra flota para poder evaluarla”, añade el técnico de la Cofradía. Hay que destacar que se trata de una zona donde hay una ZEPA, Zona de Especial Protección para las Aves.

Por último, nos cuenta que a principios de año han terminado otro proyecto con la Fundación Biodiversidad llamado Estudio para la elaboración de un plan de gestión integral de la pesquería de cerco en el Golfo de Cádiz. “Es innovador porque por primera vez el sector ha sido promotor de un proyecto de gestión”, asegura.

Terminamos el viaje del Langostino de Sanlúcar mirando al futuro de la mano de José Carlos Macías: “Mi carta a los Reyes Magos sería que la pesquería se mantenga sostenible, que nos permita seguir siendo viables económicamente, y que la administración tenga un mayor nivel de empatía hacia el sector”.

Después de esta larga travesía, viene a la memoria el famoso cuadro de Joaquín Sorolla, cuyo título define tan bien la impresión que queda tras conocer de primera mano el trabajo de todos los eslabones de la cadena de valor del sector pesquero:

“¡Aún dicen que el pescado es caro!”.

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