Alexandre Lamas: Investigador Predoctoral en la Universidad de Santiago de Compostela alexandre.lamas@.usc.es. Teléfono: 982 254592 Ext: 22455

José Manuel Miranda: Profesor Ayudante Doctor en la Universidad de Santiago de Compostela josemanuel.miranda@.usc.es Teléfono: 982 254592 Ext: 22454

Beatriz Vázquez: Profesora Titular en la Universidad de Santiago de Compostela beatriz.vazquez@usc.es Teléfono: 982 254592 Ext: 22405

Alberto Cepeda: Catedrático de Universidad en la Universidad de Santiago de Compostela alberto.cepeda@usc.es Teléfono: 982 254592 Ext: 22410

Carlos Manuel Franco: Profesor Titular en la Universidad de Santiago de Compostela carlos.franco@usc.es Teléfono: 982 254592 Ext: 22407

Uno de los grandes retos de la seguridad alimentaria son los productos listos para su consumo. Esto es debido a que este tipo de productos suelen ser consumidos sin ningún tipo de tratamiento térmico o procesamiento eficaz que permita eliminar o reducir a niveles aceptables los microorganismos patógenos o alterantes. Dentro de estos productos listos para su consumo, los pescados y mariscos ahumados y más concretamente el salmón ahumado en frío, son designados como productos de alto riesgo.

Esto es debido a que son almacenados en refrigeración durante largos periodos de tiempo y diversos patógenos de origen alimentario entre los que destaca Listeria monocytogenes encuentran en este producto de salmón un medio idóneo para persistir y crecer (1,2). L. monocytogenes es un patógeno de origen alimentario que puede poner en riesgo la vida, especialmente en neonatos, embarazadas, personas mayores y aquellas que tienen un sistema inmune deprimido.

En este sentido, L. monocytogenes ha sido responsable de 2.206 infecciones confirmadas en la Unión Europea durante 2015 con 215 muertes, lo que supone el mayor porcentaje de fatalidad dentro de los agentes zoonóticos (3). Este microorganismo destaca por ser capaz de sobrevivir en diferentes condiciones ambientales como el almacenaje en frio y las que se pueden encontrar en las fábricas de procesado de alimentos.

Esta capacidad de resistir en esos ambientes es la causa de que puedan contaminar los alimentos producidos en esas instalaciones, siendo especialmente preocupante la contaminación de alimentos listos para su consumo.

El tratamiento térmico aplicado durante el procesamiento del salmón ahumado a baja temperatura es insuficiente para producir la inactivación de L. monocytogenes. Así, este patógeno puede multiplicarse desde niveles bajos a potencialmente peligrosos en salmón ahumado envasado al vacío durante su periodo de almacenamiento.

La contaminación de los filetes de salmón puede ser debida a la presencia de L. monocytogenes tanto en el producto fresco como a una contaminación cruzada con el...

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