La carne es muy susceptible de deterioro bacteriano, lo cual reduce la vida útil de los productos cárnicos y aumenta el riesgo de enfermedades. Por ello, como sostiene Beatriz Melero, investigadora de la Universidad de Burgos, “hay que intentar proteger su deterioro con aditivos, y si se puede con los naturales para ofrecer al consumidor las alternativas que está solicitando”.

Con este objetivo, los investigadores de esta universidad han estado estudiando las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de especias, frutas, vegetales, semillas y plantas medicinales para su aplicación a los productos cárnicos, a fin de mejor su vida útil y su seguridad sanitaria.

Como resultado, uno de sus estudios ha demostrado que la aplicación del extracto de arándano como aditivo natural puede alargar la vida útil de productos cárnicos y mejorar la seguridad alimentaria de los mismos.

En concreto, tras añadir un 2% del extracto a la carne, junto al resto de aditivos, se observó que este controló el crecimiento de las bacterias alterantes (Pseudomonas putida y Brochothrix thermosphacta) y que redujo los niveles de la bacteria patógena Listeria monocytogenes, aumentando así la vida útil de 5 a 9 días en el caso de la hamburguesa de cerdo, y a 32 días en el caso del fiambre de cerdo.

La incorporación de bayas, una de las fuentes de...

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