^{Gonzalo Díaz}

^{Presidente de la Asociación Salimar}

Los productores españoles de sal marina afrontamos el último tramo del año cargados de buenos titulares y mejores expectativas de cara a 2023, porque desde que nos constituimos como asociación bajo la denominación Salimar, hace tres años, hemos recorrido un largo camino lleno de dificultades, pero también de logros. Nuestro esfuerzo por poner en valor este alimento ha dado sus frutos y cada vez más consumidores, organismos e instituciones reconocen las bondades de la sal marina por sus características organolépticas y, sobre todo, su producción sostenible. Los chefs la prefieren en sus cocinas, los fabricantes destacan este ingrediente en sus packagings… En definitiva, la sal marina está de moda.

Si atendemos a los datos, de los 60 millones de toneladas de sal que se producen en Europa, entre 2 y 3 son de sal marina y, de estas, entre el 35 y el 40% son producidas en España. Por tanto, estamos ante un sector estratégico dentro de la industria alimentaria española.

Ejemplo de esta labor “divulgativa” de Salimar es la presentación en Madrid de un referencial certificado por AENOR que identifica, por primera vez en los puntos de venta, la sal 100 % marina. Un paso importantísimo para las salinas marinas y para el consumidor, que ahora va a tener la garantía de que adquiere un producto que aporta numerosos beneficios y es más consciente de ellos. Su origen natural, su sostenibilidad, su contribución a la conservación de oficios tradicionales y su capacidad para generar biodiversidad son los pilares sobre los que se sustenta esta iniciativa sectorial.

Asimismo, la sal marina es un ejemplo de producto genuino de gastronomía sostenible, generada a partir de una materia prima natural, el agua del mar, y de la acción de energías naturales como el viento y el sol. Un producto único que genera ecosistemas que consiguen crear y proteger humedales por las costas de España y de Europa. De hecho, las salinas marinas favorecen una red de biodiversidad, especialmente de avifauna, aunque también compuesta por variedades autóctonas de plantas, peces, invertebrados, microorganismos, crustáceos o reptiles. Un ecosistema rico y lleno de vida en el que conviven, en perfecta armonía, la naturaleza con la actividad salinera en una simbiosis única en la que ambos se benefician.

Igualmente, los humedales salobres que constituyen nuestras salinas son espacios naturales que fomentan el desarrollo rural y la conservación de oficios tradicionales como el de aguatajos (también conocido como canalero o guardabalsas); una figura que se encarga de supervisar que los niveles de salinidad de las lagunas sean óptimos para que cristalice la sal marina.

Otra de las reivindicaciones planteada por Salimar desde su constitución pasa por el reconocimiento europeo en clave ecológica. De hecho, los valores y virtudes de la sal marina se alinean con el nuevo Reglamento Europeo de producción ecológica (UE 2018/848). Precisamente, el jueves 24 de noviembre se celebró una reunión para discutir el borrador sobre técnicas específicas de producción de la sal marina.

De momento, las salinas marinas españolas pueden solicitar la certificación a través de sus respectivos comités reguladores regionales, con base en las normas generales. Con todo, estamos a la espera de conocer los resultados de dicho encuentro que, deseamos, reporte buenas noticias para el sector en general, y para la sal marina en particular. Esperamos que, finalmente, las técnicas específicas aprobadas por la Comisión Europea sean coherentes con los principios de la nueva legislación en materia de producción ecológica.

Recordemos que este mineral es imprescindible para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, siempre haciendo un consumo responsable de la sal marina, siguiendo las recomendaciones de la OMS (máximo 5 gramos al día). Siempre teniendo en mente esta premisa, queremos seguir animando a los consumidores apostando por el consumo de sal marina para así apoyar una actividad productiva respetuosa con su entorno.

Feliz Navidad.