Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº427 de octubre 2011
Autores: Aitziber Ojanguren (aojanguren@azti.es) y Josune Ayo (jayo@azti.es)
Área de Nuevos Alimentos, AZTI-Tecnalia.

La importancia de la nutrición durante todo el ciclo de vida resulta evidente. Uno de los fundamentos para promover la salud es una buena alimentación.Así pues, la ingesta adecuada de ciertos nutrientes (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales) evita o cuando menos retrasa, el comienzo de algunas enfermedades de origen nutricional.

Los lípidos, entre los que se encuentran las grasas (sólidas) y los aceites (líquidos), son uno de los nutrientes que mayor atención han recibido tanto por parte de la sociedad científica como por la población general,   fundamentalmente debido al efecto tanto beneficioso como desaconsejable que tienen sobre los diferentes  procesos fisiológicos y patológicos. Efectivamente, es bien sabido que  los lípidos no sólo son necesarios sino que, tomados en su justa medida aportan un beneficio específico para la salud. Esta actividad biológica de los aceites influye en el crecimiento y desarrollo de las personas, así como en la prevención y tratamiento de algunas patologías crónicas de base inflamatoria, enfermedades cardiovasculares, obesidad, cáncer y enfermedades de naturaleza autoinmune entre otros. Por el contrario, el consumo excesivo de cierto tipo de grasa se relaciona con enfermedades o desórdenes crónicos como la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

El principal constituyente de las grasas y los aceites son los ácidos grasos (AG), por lo tanto, el efecto que los lípidos tienen sobre las diferentes funciones metabólicas dependerá fundamentalmente de los tipos de AG que contenga.

Los AG se clasifican, principalmente, por el número de carbonos y de dobles enlaces y por la posición del primer doble enlace. En función del número de dobles enlaces, los AG pueden ser saturados cuando solo poseen enlaces simples, o insaturados, si poseen una o más insaturaciones (monoinsaturados con una y poliinsaturados con dos o más). A su vez, los dobles enlaces pueden existir en dos configuraciones de acuerdo con la orientación espacial de los átomos de hidrógeno, son las llamadas configuraciones cis (c) o trans (t). La localización del primer doble enlace, se designa por la letra omega (ω). Generalmente este tipo de  nomenclatura, se utiliza para designar a algunos AG como los omega 3 y omega 6. Por último, los AG  onjugados presentan otra configuración en donde  los dobles enlaces se encuentran alternos en la cadena.

Estas características estructurales de los AG son las que, en gran medida, determinan el efecto que tendrán sobre el organismo. Por ejemplo,.....

Para leer el artículo completo vea Revista Alimentaria nº427 de octubre 2011