Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº440 de febrero 2013. Autores: D. Delgado (1) y M. Gallego (2)
(1) Estación Tecnológica de la Leche, Subdirección de Investigación y Tecnología, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León
(2) Chr. Hansen, S.L.

En el estudio se compara, en leche de vaca, el efecto de distintas enzimas coagulantes mulberry replica handbags comerciales, obtenidas por extracción directa de cuajares de terneras o producida por fermentación (100% quimosina). Para ello, se analiza con cada tipo de enzima, la cinética de coagulación y la capacidad de retención de agua de la cuajada, así como su efecto sobre el rendimiento quesero y la textura del queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática. Se observan diferencias significativas entre coagulantes cuya composición es 100% quimosina (Quimosina 1 y Quimosina M) y el Coagulante Animal donde la quimosina se encuentra mezclada con otras enzimas como la pepsina. En general, la especificidad en el agente coagulante se traduce en cinéticas de coagulación más rápidas, formación de geles más firmes y con mayor resistencia a deformaciones y fracturas. En la elaboración de queso fresco de coagulación enzimática se correlaciona con una mayor capacidad de retención de agua y menores pérdidas de proteína en el desuerado, lo cual supone un aumento en el rendimiento quesero, de mayor magnitud en el caso de la Quimosina M.

Para más información vea Revista Alimentaria nº 440 de febrero 2013