Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº427 de octubre 2011
Autora: Silvia Prieto. Delegada de ventas 3M Purification 3M Iberia, C / Juan Ignacio Luca de Tena, 19 | 28027 Madrid. sprieto@mmm.com    www.3M.com

La gelatina es una proteína derivada del colágeno animal, utilizada en numerosos productos de alimentación, bebidas, productos farmacéuticos, fotográficos e incluso en productos industriales.  Algunas aplicaciones para alimentación de la gelatina son los postres de gelatina, los caramelos de gominola, los malvaviscos, la clarificación de vinos y otras como los productos cárnicos preparados.

Entre los usos en la industria farmacéutica podríamos citar las cápsulas duras y blandas, así como las emulsiones de aceite y glicerina de gelatina para supositorios. En la industria de la fotografía,  la gelatina se usa para recubrimientos de papel y como un componente de las emulsiones de haluro de plata. Otra aplicaciones tecnológica sería la micro-encapsulación, los medios de cultivo bacteriológicos y los polimerizadores en emulsión.

El grado comercial de la gelatina, contiene un 84 -90% de proteínas, 8-12% de agua, y 2-3% de minerales. La porción proteína está compuesta por 18 aminoácidos diferentes, incluyendo 9  de los 10 aminoácidos esenciales para la salud humana. Estos aminoácidos componen cadenas de polipéptidos en su estructura primaria. La estructura secundaria se forma cuando las tres  cadenas se unen y forman una hélice con giro hacia la izquierda. La estructura ternaria, se forma replegando hacia la derecha la triple hélice dando lugar  a fibras de mayor grosor, llamadas “proto-fibras”.

Para leer el artículo completo vea Revista Alimentaria nº427 de octubre 2011