Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº428 de noviembre 2011
Autores:Luis Carlos Fernández Gallardo(1), María Concepción Mingorance Mingorance(2), Miriam Moreno Montoro(3)
(1) Farmacéutico. Unidad de Protección de la Salud. Distrito Sanitario Jerez-Costa Noroeste. luisc.fernandez.sspa@juntadeandalucia.es
(2) Estudiante de postgrado: Máster Universitario en Atención Farmacéutica (EurophamNES). Facultad de Farmacia. Universidad de Granada. e-mail: mingo2@correo.ugr.es
(3) Becaria predoctoral (FPU) en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada. Departamento de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, e-mail: miriamorenom@gmail.com

El consumo de alimentos fritos se realiza desde la antigüedad. Actualmente, la cocción en baño de aceite es una de las técnicas culinarias más extendidas en prácticamente todo el mundo que se ha visto favorecida en parte por el aumento del consumo de comidas preparadas o precocinadas, tanto en el hogar como fuera de casa.  El proceso de fritura consiste en una serie de reacciones físico-químicas complejas que determinan cambios en la textura, color, olor y sabor de los alimentos proporcionándoles un aspecto agradable y una mayor palatabilidad. Durante la fritura se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización en el propio aceite, dando lugar a su deterioro. Como podemos observar en la figura 1, durante la degradación del aceite se producen nuevos compuestos, que pueden ser tóxicos si se encuentran  en altas concentraciones.

Este es el caso de los peróxidos formados por oxidación, que posteriormente en la polimerización oxidativa darán nuevos productos también tóxicos e incluso cancerígenos. Otros compuestos formados con demostrada acción tóxica y cancerígena son, por ejemplo, la acrilamida y los benzopirenos. El caso de la acrilamida es  un ejemplo de la importancia que se le está dando a este tema, ya que una alerta en 2002 por sus altas concentraciones en alimentos cocinados a elevadas temperaturas  dio lugar a la llamada “crisis por acrilamida”, incluyéndola como tema prioritario en algunos de los comités conjuntos de los expertos de la FAO/OMS sobre aditivos alimentarios . A pesar de que las reglamentaciones prohíben la introducción de sustancias genotóxicas y carcinogénicas en alimentos durante su manufactura, en los establecimientos de hostelería no se controlan estos productos.

Para leer el artículo completo vea Revista Alimentaria nº 428 de noviembre 2011