Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 442 de abril 2013. Autores: Carles Bertrana Ausio, Jesús Serrat Bertrán, Daniel Calvente Pareja y Agustí Capdevila Roma

Los biofilms son estructuras complejas formadas por microorganismos que se fijan firmemente a una superficie mediante una matriz extracelular (conocida como EPS “extracelular polymeric substance” o exopolisacárido), generada por excreciones de los propios microorganismos y compuesta principalmente por polisacáridos y proteínas.

Aunque los biofilms pueden estar formados por una única especie, habitualmente se presentan en forma de estructuras compuestas por varias bacterias, así como otro tipo de microorganismos o residuos presentes en las superficies. La morfología de los biofilms puede variar dependiendo del tipo de superficies donde se desarrollan, tipo de organismos que los forman, viabilidad celular, tiempo de vida, espesor, etc. Esta estructura permite la proliferación de los microorganismos, proporcionándoles un medio de protección, con las condiciones óptimas de humedad y disponibilidad de nutrientes.

La formación de los biofilms se produce cuando las bacterias se adhieren a las superficies y empiezan a excretar sustancias viscosas que favorecen su anclaje a todo tipo de materiales, tales como metales, plásticos, etc. Una vez las bacterias se han adherido a la superficie y el biofilm empieza a formarse, su crecimiento se acelera, ya que el mecanismo de adhesión a la matriz se simplifica para las nuevas bacterias, que además desarrollan mecanismos de relación y dependencia entre ellas...

Artículo completo en Revista Alimentaria nº 442 de abril 2013