Para evitar el deterioro del vino, la mayor parte de las bodegas le añaden dióxido de azufre. Sin embargo, los sulfitos disueltos en el vino pueden causar reacciones alérgicas, incluyendo asma. Además, en la Unión Europea los sulfitos se deben declarar como ingrediente en el etiquetado y se han reducido los límites para el contenido de sulfitos en vino. Por tanto, un consorcio internacional perteneciente al proyecto europeo PreserveWine-DEMO ha desarrollado un método de conservación alternativo que no requiere añadir sulfitos o con una adición significativamente reducida. El Instituto Fraunhofer IGB de Ingeniería y Biotecnología (Alemania) participa en dicho proyecto.

 

Los sulfitos despliegan su acción conservante de dos formas. Por un lado, inactivan los microorganismos, como las levaduras indeseadas, bacterias del ácido acético y bacterias del ácido láctico, por lo que protegen al vino del deterioro. En segundo lugar, actúan como antioxidantes y protegen los sabores delicados frente a la oxidación. Ambos efectos aseguran que el vino se conserva y se puede almacenar para su envejecimiento.

 

Los métodos de conservación físicos alternativos convencionales, como la filtración, son apropiados para los vinos solo hasta cierto punto, ya que también eliminan color y sabores valiosos. Otros métodos que operan a altas temperaturas, como la pasteurización, no son apropiados porque destruyen los ingredientes sensibles al calor.

 

En este contexto, aparece un nuevo método para la conservación de alimentos líquidos...

 

Toda la información en Revista Alimentaria nº457