Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº429 de diciembre 2011-enero 2012

Autores: Rosario Preciado(1), Gurutze Ocio(2), Pepe Fernández(2), Juan Aramburu(2), Nuria López-Molina(3)

(1)Jefa del Area Sanitaria y de Consumo Departamento de Salud y Consumo Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz C/ Cuesta de San Vicente, s/nº 01001 – VITORIA-GASTEIZ rpreciado@vitoria-gasteiz.org
(2)Veterinarios Departamento de Salud y Consumo Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz C/ Cuesta de San Vicente, s/nº 01001 – VITORIA-GASTEIZ gocio@vitoria-gasteiz.org,  pfernandez@vitoria-gasteiz.org, veterinarios@vitoria-gasteiz.org
(3)Directora Técnica del Laboratorio de Microbiología Departamento de Salud y Consumo Ayuntamiento de  Vitoria-Gasteiz C/ Cuesta de San Vicente, s/nº 01001 – VITORIA-GASTEIZ nlopez@vitoria-gasteiz.org

Con el objetivo de valorar cuál es el riesgo real de la exposición de pinchos en barra, se ha realizado un estudio microbiológico de 74 pinchos procedentes de diferentes bares de Vitoria-Gasteiz. Los resultados reflejan un porcentaje importante de muestras con recuentos altos para microorganismos indicadores y testigos de falta de higiene. No se han detectado patógenos en ninguna de las muestras. Se ha observado una diferencia considerable entre los pinchos que tras el tratamiento por calor no son sometidos a ninguna otra manipulación (por ejemplo: tortilla de patata) y los que sí sufren manipulaciones posteriores (por ejemplo: tortilla rellena). Los primeros presentan menos contaminación microbiana.

En conclusión, existe un riesgo sanitario real, que podría prevenirse mediante una adecuada formación de los manipuladores y una correcta refrigeración de los pinchos. El riesgo es más bajo en aquellos pinchos que, tras el tratamiento por calor, no sufren manipulaciones, por ello se plantea una mayor flexibilización en las condiciones de conservación de estos últimos.

Para leer el artículo completo vea Revista Alimentaria nº429 de diciembre 2011-enero 2012