La empresa Grases Natura presenta en España una nueva línea de ingredientes desarrollada por su representada Van Hees France, para sustituir parte de la grasa o carne en los elaborados cárnicos.

Troka®Lamalgel permite fabricar rápida y fácilmente una emulsión que es no-termoreversible, ya que, una vez formada la emulsión, su gran estabilidad, ante cualquier tratamiento del calor, la hace ideal para usar en productos extrusionados. Estas emulsiones pueden sustituir tanto la grasa como la carne.

Una vez reposada y refrigerada, la emulsión se incorpora al proceso habitual de fabricación, sustituyendo entre el 20 y el 30% de la grasa de la receta.

“La emulsión obtenida se puede utilizar en cualquier embutido donde queramos que se vean los trocitos de grasa al corte; mortadela, chorizo, longaniza, etc.”, aseguran los responsables de la compañía. Reduciendo la grasa real del producto, se consigue una mejora en el aspecto “salud”, aportando menos grasas y menos colesterol a los fabricados finales.

Por otra parte, han presentado un novedoso procedimiento para fabricar paté en frío, usando exclusivamente la cutter.

Para más información Revista Alimentaria nº 427 de octubre 2011