Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº447. Autores: Juan José Canet Gascó (1), Enrique J. Orihuel Iranzo (2) y Ramón Bertó Navarro (3).
(1) Subdirector del Departamento de Servicios al Cliente
(2) Consejero Delegado
(3) Director de Operaciones
Betelgeux

Importancia de la higiene en la industria vinícola

En la industria alimentaria es de vital importancia que los productos elaborados sean seguros para el consumidor y que no puedan originar toxiinfecciones que conllevan, además del daño en la salud de los consumidores, un  considerable desprestigio para la imagen de la marca y, relacionado con ello, un descenso de ventas que puede poner en peligro la viabilidad de la compañía.

Con vistas a la protección de la salud de los consumidores, en la Unión Europea se ha legislado abundantemente en los últimos años, destacando el llamado “paquete higiénico” que comprende seis reglamentos y diecisiete directivas, que han diseñado una política alimentaria de mayor transparencia, y es de aplicación a todos los alimentos desde el año 2006. De acuerdo con toda esta legislación, el cumplimiento de la normativa higiénica recae en la propia  industria alimentaria, debiendo ser verificada por la autoridad sanitaria.

Dentro de la industria alimentaria, la industria vinícola tiene una elevada importancia, y también a ella es aplicable toda la legislación mencionada. Sin embargo, la higiene en enología no tiene la misma consideración que en otro tipo de industria, pues debido a la naturaleza del vino, no existe riesgo de toxiinfección de origen microbiano para los consumidores. Pero ello no debe llevar a pensar que en las bodegas no tiene sentido la higiene y, como parte de ella, la desinfección de las superficies y ambientes. El vino y el mosto son productos muy sensibles, desde el punto de vista organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una deficiente higiene en las instalaciones de la bodega, y esta falta de higiene puede causar todo tipo de alteraciones en el producto final, originando considerables mermas de calidad y, como  esultado de todo ello, ingentes pérdidas económicas.

En los mercados actuales, abiertos y altamente competitivos, donde el vino español se encuentra en tiendas y lineales de supermercados junto al de otras zonas vinícolas del mundo, un factor importante de venta es la calidad organoléptica y su permanencia en el tiempo. Una deficiente higiene en la vendimia y bodega pueden dar al traste con la imagen de marca, de la bodega y del país, e influir negativamente en las ventas.

Principales microorganismos que influyen en la calidad del vino

Entre los principales microorganismos alterantes...

Para más información vea Revista Alimentaria nº447