La empresa Hydrosol está desarrollando complejos de sustancias activas de hidrocoloides y proteínas, muy precisos, que satisfacen las diferentes necesidades de los fabricantes de productos cárnicos, que serán presentados en la feria IFFA 2010, certamen que se celebraá en Frankfurt (Alemania), los días 8 al 13 de mayo.
Un requisito importante para lograr unos buenos resultados en la producción de jamón es la combinación armonizada de complejos funcionales de sustancias activas. Los sistemas estabilizadores de la serie PLUSstabil combinan una fabricación económica de jamón cocido con una alta calidad del producto final. PLUSstabil ULTRABIND es una nueva salmuera de inyectar para exportación, para cantidades de inyección muy altas de más del 100%, con lo que en las piezas de jamón ahumado (por ejemplo, la nalga) pueden lograrse altos rendimientos, superiores al 180%. Un corte homogéneo sin las llamadas “tiras de musgo“, una consistencia firme y un corte seco debido a la minimización de la sinéresis, caracterizan esta nueva generación de productos. Con el producto ECONOM HAM es posible una relación calidad/precio especialmente buena y rendimientos de hasta el 170%. La ventaja es que las especialidades de jamón fabricadas con este sistema son de etiquetado limpio y convencen por su sabor diáfano. Otro nuevo desarrollo en el campo de la salmuera de inyectar para jamón es PLUSstabil 80 BAC, que ha sido desarrollado especialmente para la panceta y con el que la salmuera puede fijarse como un gel sólido incluso en el tejido conjuntivo. Además, Hydrosol ofrece también sistemas estabilizadores para jamón de calidad superior, orientados selectivamente a las especialidades loncheadas.
En el campo de las salchichas escaldadas, los sistemas estabilizadores de las series HydroTOP y PLUSmulson garantizan una calidad uniformemente alta de los productos finales, incluso cuando se utilizan materias primas económicas. La fabricación de salchichas escaldadas con una adición de hielo/agua de más del 30% no es problemática para los fiambres, pero las salchichas tipo Viena que se consumen calientes presentan deficiencias de consistencia considerables. El complejo de sustancias activas HydroTOP Firm-Tec consta de proteínas especiales en combinación con hidrocoloides y enzimas. Utilizando este sistema, incluso las salchichas tipo Viena con una adición de hielo/agua del 40% tienen un efecto crujiente característico cuando se consumen en caliente.
En el kebab, las hamburguesas, los nuguets de pollo o los rellenos para pasta, los sistemas funcionales que gelatinizan en caliente y en frío de la serie HydroTOP proporcionan una consistencia óptima, una gran estabilidad de forma y mínimas pérdidas de jugos durante la preparación, al asar y cocer.
Mas información en Revista Alimentaria nº 412 de abril 2010