Las tecnologías de conservación de alimentos tienen como finalidad lograr productos seguros para el consumidor y alargar su vida útil. A las técnicas  tradicionales, como la refrigeración, la congelación, la pasteurización o la esterilización, se han ido añadiendo multitud de nuevas tecnologías (térmicas o no térmicas) que persiguen mejorar la conservación sin variar las cualidades organolépticas de los alimentos.

Las tecnologías emergentes de conservaciónde alimentos que han ido surgiendo en los últimos años presentan ventajas e inconvenientes, con respecto a los métodos  tradicionales, pero todas persiguen lo mismo: alargar la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones y sin variar las  cualidades organolépticas para que  sigan teniendo aceptación entre los consumidores. Estamos hablando de tecnologías térmicas (calentamiento o congelación), tratamientos no térmicos, biotecnología, nanotecnología y, por supuesto, envasado (aunque este último tema lo trataremos más en profundidad en la próxima edición de marzo de la revista, dedicada al Packaging y a las IV y V Gama).

Tratamientos térmicos alternativos

Calentamiento óhmico, radiofrecuencias, microondas, descomprensión instantánea (DIC) o cocción al vacío (sous vide) son las alternativas que han surgido a las técnicas de calentamiento convencional, tal y como recogía Elena Corcuera, del Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA) durante una  jornada celebrada hace unos meses sobre “Innovación y Tecnología Alimentaria”.

En cuanto a las alternativas a la congelación tradicional, Corcuera destacó la tecnología CAS (Cell Alive System), que se fundamenta en el uso de ondas  electromagnéticas combinadas con frío mecánido, utilizado como sistema de congelado. “El fundamento está basado en la generación de una vibración de baja  frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento”, aseguró. Esta tecnología procede de Japón, donde se emplea para la conservación del tradicional sushi. Mediante  esta tecnología se alcanzan temperaturas inferiores a las de la congelación tradicional, que pueden rondar los –60ºC, por lo que se logra minimizar  el impacto en los alimentos y mantener mejor sus características sensoriales.

La otra alternativa a la congelaciónes la criocongelación. Su propósito  principal se basa en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido, que proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y el deterioro microbiano. Se trata de un procedimiento que permite realizar un brusco descenso de temperatura para lograr bloquear las reacciones enzimáticas y bioquímicas, así como la actividad microbiana.

La importancia de garantizar el frío

Son muchos los alimentos que dependen de la cadena del frío para mantener su vida útil. Esta cadena....

Para más información vea Revista Alimentaria nº 430 de febrero de 2012