La empresa Alfatec Ingeniería y Consultoría organizó el pasado 12 de junio su III Jornada Técnica, que en esta ocasión llevó por título Últimas tecnologías de extracción de color: Termovinificación y se celebró en el IVICAM (Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha), en Tomelloso (Ciudad Real).

El director del Instituto, Félix Yáñez, se encargó de inaugurar la Jornada y recordó que las  previsiones para la cosecha de este año son buenas, a pesar de que existen amenazas de mildiu, ya que “en los últimos años, las instalaciones cuentan con mejores equipos y los viticultores están cada vez más cualificados”.

En cuanto a la termovinificación, apuntó que, a pesar de que hasta hace poco se trataba de un tema tabú, porque los primeros sistemas generaron algunos problemas en cuanto a la estabilidad y la oxidación, se ha trabajado mucho para mejorar estos procesos y superar dichos problemas y ahora existen nuevos sistemas que pueden contribuir a extraer todo el potencial aromático, de color y de estructura de las uvas.

Influencia de la microoxigenación sobre el color y la astringencia del vino

El primero en intervenir en la Jornada fue Fernando Zamora, profesor titular de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, quien habló sobre la influencia de  la microoxigenación sobre el color y la astringencia del vino. Recordó la frase de Louis Pasteur acerca de la importancia del oxígeno en la elaboración del vino: “Es el oxígeno el que hace el vino, puesto que es el responsable de que madure”.

Pasó a referir la influencia de la barrica sobre la evolución química y sensorial del vino. Así, la madera de roble aporta aromas (vainilla, coco, especias...) y ciertos compuestos fenólicos. Asimismo, la madera es permeable al oxígeno, que desencadena una serie de reacciones químicas, combinaciones y polimerizaciones de antocianos y taninos, que contribuyen a suavizar la astringencia y estabilizar el color, así como a precipitar el exceso de materia colorante y evitar así la aparición de precipitados en la botella. “Los compuestos fenólicos de la madera también influyen en este proceso, aunque aún se está estudiando su papel. Por último, conservar el vino en barricas produce la evaporación de cierta cantidad de agua y etanol”, añadió Zamora.

Tal y como señaló el ponente, el vino tinto cambia de color con...

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