Los pasados días 5 y 6 de junio, el Instituto Químico de Sarrià (IQS) de Barcelona acogió una nueva edición de las Jornadas BIET (Baking Ingredients, Enzymes and Technology), que repasaron algunas de las tendencias e innovaciones que marcan el sector, como soluciones para lograr una etiqueta limpia, adición de vitamina D y fibra a los productos, avances en ingredientes o usos innovadores de la masa madre.

Tras la presentación de las Jornadas realizada por Jaume Àrboles, presidente de la AIQS, el primer ponente fue Ramón Sánchez, director de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE), quien se encargó de realizar un análisis económico e industrial del sector de harinas y sémolas en nuestro país.

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El sector se compone de 120 empresas harineras y cinco semoleras que se encargan de procesar cada año 4 millones de toneladas de trigo blando y 550.000 toneladas de trigo duro. Genera unos 3.000 empleos directos y su capital es 100% español”, comenzó. Además, ha vivido un importante proceso de concentración, pasando de unas 1.700 empresas en los años 70, a las 250 existentes en el año 2.000 y de ahí a las 120 actuales.

Aproximadamente el 50% del trigo blando molturado es importado (Francia, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos...), mientras que en el caso del trigo duro España es deficitaria. Sánchez destacó que a nivel de tecnología es un sector “moderno y eficiente, con una fuerte sobrecapacidad productiva instalada que le resta rentabilidad”, lo que le lleva a estar “en continuo proceso de consolidación”. A continuación, se centró en la normativa que regula el sector, en concreto el Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo.

Además de la regulación, el ponente hizo hincapié en que “son las necesidades de las industrias clientes de segunda transformación las que realmente determinan las especificaciones de compra del trigo más apropiado para la elaboración de las harinas demandadas por los clientes”.

Hoy en día, las fábricas utilizan una gran variedad de trigos, tanto nacionales como importados, y las compras se realizan teniendo en cuenta criterios de calidad. Los sistemas de evaluación difieren entre países, pero todos clasifican el trigo según su aptitud para el uso final. Todos utilizan la proteína como parámetro de clasificación; la W o fuerza (Alemania, Francia, Reino Unido e Italia); la P/L o relación tenacidad/extensibilidad (Argentina, Italia y Reino Unido); el índice de caída (Francia e Italia); el peso hectólitro (Argentina y China); el gluten húmedo (Alemania, Argentina y China) o las características físicas y visuales del grano (Estados Unidos y Canadá).

Añadió que el Real Decreto 190/2013, de 15 de marzo, modificó la norma de calidad del trigo en el caso de los trigos blandos, elevando los niveles de P/L, “lo que aleja esta clasificación de las necesidades reales de la industria harinera”.

También señaló que la Reglamentación Técnico Sanitaria que se seguía hasta ahora se ha derogado, por lo que el sector espera una norma de calidad de harinas para el año que viene. Respecto a la estandarización, para...

Toda la información en Revista Alimentaria nº 446