Con una actividad microbiana reducida, una capacidad importante de retención de agua y de texturiación y una declaración como “ingrediente”, las harinas funcionales representan un paso adelante en los ingredientes comúnmente utilizados en la industria cárnica (además de almidones modificados o harinas precocidas), ya que representan una combinación de ventajas que, hasta ahora, eran difíciles de encontrar.
“Las harinas funcionales tienen varias aplicaciones en los productos cárnicos”, asegura Walter López, de Limagrain Céréales Ingrédients, compañía francesa especializada en este tipo de harinas. “Por ejemplo –añade–, en las salchichas tipo frankfurt, nuestras harinas permiten sustituir el almidón, conservando las propiedades organolépticas equivalentes y sin necesidad de modificar el proceso. Además, pueden ayudar a reducir el coste de la receta de manera significativa. Asimismo, en los productos de picado grueso, como albóndigas, hamburguesas o tomates rellenos, las harinas funcionales permiten aseguran la cohesión, tanto en la preparación de los productos como durante la cocción”.
 El almidón precocinado y las proteínas desnaturadas absorben el agua en el momento de la mezcla de los ingredientes, mejorando así la cohesión y la maquinabilidad de la preparación. En el momento de la cocción, el almidón, que todavía no estaba totalmente gelatinizado, actúa captando el exudado, lo que mejora el rendimiento a la cocción y la jugosidad de los productos. La presencia de proteínas permite mejorar la retención de grasa y evita que se creen placas de grasa cuajadas en la superficie de los productos esterilizados.
Por otro lado, las harinas funcionales tienen un gusto neutro y permiten desarrollar un equilibrio excelente y aromático. Además, algunas harinas funcionales son harinas aglomeradas y tienen una granulometría cercana a la de las sémolas. Esta granulometría gruesa permite conservar la textura de la carne picada.
En conclusión, las harinas funcionales son la combinación ideal de harinas nativas y texturizantes artificiales: mantienen la calidad sensorial y la textura de las harinas nativas, junto con la resistencia de los aditivos texturizantes durante el procesado.
Mas información en Revista Alimentaria nº 412 de abril 2010