Chr. Hansen presenta ‘Mild O’, una nueva gama de cultivos para queso que proporciona un gran sabor y textura en varios tipos de quesos, especialmente en los quesos gourmet de Europa del Sur.

Las principales aplicaciones de los cultivos ‘Mild O’ son los quesos suaves (como el Camembert y el Brie), los quesos blancos en salmuera (Feta), el Quark (un tipo de queso fresco) así como para algunos quesos gourmet de tipo continental elaborados con mezclas de leche de cabra, oveja y vaca.

“Recomendamos los cultivos ‘Mild O’ para los productores de queso que quieren evitar el sabor amargo en sus quesos y mejorar la suavidad de su sabor”, dice Theis Bacher, Marketing Manager, de la división de Cultivos para Quesos de Chr. Hansen. “Además, las nuevas mezclas de cultivos ralentizan el proceso de acidificación, por lo que se evita el riesgo de que la textura del queso quede quebradiza o demasiado dura. Además, los cultivos son muy sensibles a la sal. Esto supone una ventaja para los fabricantes de queso que quieren evitar la postacidificación que normalmente da lugar a notas amargas en el queso. Utilizando la mezcla de cultivos ‘Mild O’, los productores pueden parar el proceso de acidificación a un pH alto y, de este modo, evitar un excesivo amargor.”

“Comercialmente, esperamos que estos cultivos ganen confianza en varios mercados y segmentos de quesos dentro del próximo par de años gracias a su excelente perfil de suavidad y versatilidad de aplicación. Gracias a estudios de presentación, sabemos que existe un gran potencial en ciertos segmentos de quesos gourmet del Sur de Europa tales como el Manchego y el Pecorino sardo,”explica Theis Bacher.

Las cepas en las mezclas de cultivos ‘Mild O’ han sido cuidadosamente seleccionadas entre cientos de cepas por su capacidad para quitar el amargor del queso. La principal explicación a su perfil de sabor suave es el alto contenido de las subespecies de cepas ‘cremoris’ en las mezclas.

Asimismo, los cultivos se han desarrollado de modo que cada uno tenga diferentes cepas en las mezclas. Esto proporciona a los cultivos una buena protección contra los ataques fágicos. Los cultivos ‘Mild O’ se presentan en formatos congelado y liofilizado.

Para más información vea Revista Alimentaria nº 426 de septiembre de 2011