Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 443. Autora:Raquel Virto

El pan, ese alimento que no falta nunca en la mesa española y que forma parte de la cultura, de la tradición y de, por supuesto, la dieta de nuestro país supone, todavía hoy, replica handbags |high quality replica watches |Louis Vuitton Outlet un reto para maestros panaderos e investigadores. Denostado injustamente hace unos años por las dietas hipocalóricas ha resurgido, de nuevo, si cabe con más fuerza que la de antaño, en formatos y formulaciones muy variadas. En nuestro establecimiento habitual podemos encontrar distintos formatos: barras, panecillos, baguette, rosca, pan de pueblo, la hogaza… y nuevas formulaciones tales como pan integral, pan de cereales, pan de centeno y otros muchos.

La tendencia que en los últimos 10-20 años ha dirigido al sector panadería hacia un “pan industrial” ha reducido significativamente el consumo del denominado “pan tradicional/artesano”. Ese “pan, pan” al que se refieren con nostalgia “nuestros mayores”.

Aunque todos sabemos cuáles son esas cualidades diferenciadoras de un buen pan, antiguamente, cuando se elaboraba el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con atención una rebanada abierta:
• La miga. Ha de ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del pan.
• La duración. Un pan de masa fresca y larga fermentación está tierno todo el día e incluso más según el tipo de pan, como por ejemplo la hogaza.
• El olor. Una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa madre (añadiendo una parte de la masa anterior) y larga fermentación, como se hacía antes.
• El color. El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de masa congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
• El sabor. También se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que contengan el grano entero del cereal.

Estos serían atributos que definirían un pan de calidad y que podrían corresponder con el pan tradicional y/o artesano.

En los párrafos anteriores ya ha aparecido el concepto clave y objeto de este artículo, el concepto Masa Madre de Cultivo (sourdough en inglés y en adelante MMC). Es este concepto, y es este “ecosistema microbiano”, el punto crítico de control (y de descontrol al mismo tiempo) responsable, como se describirá a continuación, de las características y propiedades que definen un pan.

¿Qué es exactamente la Masa Madre de Cultivo?

La MMC es un proceso en el que la harina y el agua...

Información completa en Revista Alimentaria nº 443